ঘৰতেই কেনেকৈ বনাব হাইদৰাবাদী বিৰিয়ানী ?

হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানী বুলি ক’লে কেৱল এটা খাদ্যৰ কথাই নুবুজায়, ই এক চহকী ইতিহাস আৰু পৰম্পৰাৰ সোৱাদ। মোগলাই আৰু ইৰানী ৰন্ধনশৈলীৰ এক অপূৰ্ব মিশ্ৰণ হৈছে এই বিৰিয়ানী। অষ্টাদশ শতিকাত যেতিয়া মোগল সম্রাট ঔৰংজেৱে নিজাম-উল-মুলকক হায়দৰাবাদৰ শাসনকর্তা হিচাপে নিযুক্তি দিছিল, তেতিয়াই তেওঁৰ ৰান্ধনীসকলে এই বিশেষ বিৰিয়ানীৰ চৰ্চা আৰম্ভ কৰিছিল। কোৱা হয় যে হায়দৰাবাদৰ নিজামসকলৰ পাকঘৰত প্ৰায় ২৬ প্ৰকাৰৰ বেলেগ বেলেগ বিৰিয়ানী ৰন্ধা হৈছিল। হায়দৰাবাদৰ নিজামসকলৰ দিনত বিৰিয়ানী কেৱল খাদ্য নাছিল, ই আছিল আতিথ্যৰ প্ৰতীক ।

কোৱা হয় যে নিজামৰ ৰাজকীয় ভোজনালয়ত কাম কৰা ৰান্ধনীসকলক ‘খানচামা’ বুলি কোৱা হৈছিল। তেওঁলোকে পুৰণি হায়দৰাবাদৰ থলুৱা মছলা আৰু ইৰানী সুগন্ধিৰ এক গোপন মিশ্ৰণ ব্যৱহাৰ কৰিছিল । হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানী মূলতঃ দুই ধৰণৰ— কচ্ছি আৰু পক্কি বিৰিয়ানী।

কচ্ছি বিৰিয়ানীঃ এইটোৱেই আটাইতকৈ জনপ্রিয়। ইয়াত কেঁচা মাংস মছলাৰে মেৰিনেট কৰি চাউলৰ সৈতে একেলগে দম দি ৰন্ধা হয়।

পক্কি বিৰিয়ানীঃ ইয়াত মাংস আৰু চাউল দুয়োটা আধা সিজাই লৈ তাৰ পিছত স্তৰে স্তৰে সজাই ৰন্ধা হয় ৷

দম পোখতঃ এই পদ্ধতিত এটা পাত্ৰৰ মুখখন আটাৰ লেপন দি বন্ধ কৰি দিয়া হয়, যাতে ভাপ বাহিৰলৈ ওলাই যাব নোৱাৰে। ইয়াৰ ফলত মাংসৰ ৰস আৰু মছলাৰ গোন্ধ চাউলৰ ভিতৰলৈ সোমাই যায়। ইলাচী, লং, ডালচেনি, জাইফল আৰু বিশেষকৈ কেশৰৰ ব্যৱহাৰে ইয়াক এক ৰাজকীয় সুগন্ধি প্ৰদান কৰে।

হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানীৰ আচল সোৱাদ ল’বলৈ হ’লে ইয়াক কেৱল দৈৰ ৰাইতাৰ সৈতে নহয়, বৰঞ্চ জালযুক্ত কেঁচা জলকীয়াৰ তৰকাৰী মির্চি কা চালনৰ সৈতে খাব লাগে। হায়দৰাবাদৰ বিৰিয়ানীয়ে GI (Geographical Indication) টেগ লাভ কৰিছে, অৰ্থাৎ ইয়াৰ এক বিশেষ ভৌগোলিক পৰিচয় আছে। হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানী সাধাৰণতে বেছি জ্বলা আৰু মছলাযুক্ত হয়। যদি আপুনি পাতলকৈ খাব বিচাৰে, তেন্তে কলকাতা বিৰিয়ানী (য’ত আলু থাকে) বা লক্ষ্ণৌ বিৰিয়ানীৰ সোৱাদ ল’ব পাৰে। কিন্তু চহকী সোৱাদৰ বাবে হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানীৰ কোনো বিকল্প নাই। হায়দৰাবাদী বিৰিয়ানী ঘৰতে বনাবলৈ অলপ ধৈৰ্য আৰু সঠিক জোখ-মাপৰ প্ৰয়োজন। তলত ইয়াৰ এটা সহজ অথচ পৰম্পৰাগত পদ্ধতি দিয়া হ’ল—

প্রয়োজনীয় সামগ্রী

• মাংসঃ (খাহী বা কুকুৰা) ৫০০ গ্রাম (ডাঙৰ টুকুৰা)
• বাচমতী চাউলঃ ৫০০ গ্রাম (৩০ মিনিট তিয়াই থোৱা)
• পিঁয়াজঃ ৩/৪টা ডাঙৰ (পাতলকৈ কাটি সোণালী হোৱাকৈ ভাজি লোৱা)
• আদা-নহৰু পেষ্টঃ ৪ টেবুল চামুচ
• দৈঃ ২ কাপ
• গৰম মছলাঃ ইলাচী, লং, ডালচেনি, জিৰা ।
• কেঁচা জলকীয়া পেষ্ট
• ৰঙা জলকীয়া গুড়ি হালধি, নিমখ ।
•  অন্যান্যঃ নেমুৰ ৰস, ধনিয়া পাত, পদিনা পাত, ঘিউ আৰু অলপ কেশৰ মিশ্ৰিত গাখীৰ ।

প্রস্তুত প্রণালী

মাংস মেৰিনেট কৰা পদ্ধতিঃ এটা ডাঙৰ পাত্ৰত মাংসখিনি লৈ তাত আদা-নহৰু পেষ্ট, দৈ, নিমখ, জলকীয়া গুড়ি, আধা ভজা পিঁয়াজ, নেমুৰ ৰস, অলপ তেল আৰু কটা ধনিয়া-পুদিনা পাত মিলাই লওক । ইয়াক কমেও ৩-৪ ঘণ্টা (পাৰিলে গোটেই ৰাতিটো) ফ্ৰীজত থৈ দিয়ক। ইয়াৰ ফলত মাংস কোমল হ’ব।

চাউল প্রস্তুতঃ এটা ডাঙৰ পাত্ৰত প্ৰচুৰ পানী গৰম কৰক । তাত গোটাকৈ ইলাচী, লং, ডালচেনি, শাহী জিৰা আৰু জোখতকৈ অলপ বেছি নিমখ দিয়ক । পানী উতলি উঠিলে তিয়াই থোৱা চাউলখিনি দিয়ক। চাউলখিনি সম্পূর্ণ নিসিজাব, যেতিয়া ৭০-৮০° সিজিব (টিপি চালে ভিতৰত অলপ টান ভাব থাকিব), তেতিয়া পানীখিনি টুকি দিয়ক।

স্তৰ সজোৱাঃ যিটো পাত্ৰত বিৰিয়ানী বনাব (গধুৰ তলি থকা পাত্ৰ), তাত প্ৰথমে মেৰিনেট কৰা মাংসখিনি সমানকৈ পাৰি দিয়ক । তাৰ ওপৰত সিজাই থোৱা চাউলখিনিৰ এটা ডাঠ স্তৰ দিয়ক। চাউলৰ ওপৰত বাকী থকা ভজা পিঁয়াজ, ধনিয়া-পুদিনা পাত ছটিয়াই দিয়ক । ওপৰত ঘিউ আৰু কেশৰ মিহলাই থোৱা গাখীৰখিনি ঢালি দিয়ক (ইয়াৰ ফলত ধুনীয়া ৰং আৰু গোন্ধ আহে)।

দম দিয়া পদ্ধতিঃ পাত্ৰটোৰ মুখখন এটা ঢাকনিৰে টানকৈ বন্ধ কৰক । ভাপ যাতে ওলাই যাব নোৱাৰে, তাৰ বাবে আটা গুড়ি মাৰি ঢাকনিৰ কাষবোৰ বন্ধ কৰি দিব পাৰে। প্ৰথম ১০ মিনিট মধ্যমীয়া জুইত ৰাখক। পিছৰ ২০-৩০ মিনিট জুই একেবাৰে কমাই দি তলত এখন কেৰাহী বা টাৱা দি তাৰ ওপৰত বিৰিয়ানীৰ পাত্ৰটো ৰাখক। ইয়াৰ ফলত মাংস তলত লাগি নধৰিব ।

পৰিৱেশনঃ জুই বন্ধ কৰাৰ লগে লগে ঢাকনি নুখুলিব। ১৫ মিনিটমান তেনেকৈয়ে ৰাখি থৈ তাৰ পিছতহে ঢাকনিখন খুলিব। সাৱধানে প্লেটত বাঢ়ি গৰমে গৰমে পৰিৱেশন কৰক ।

এটা টিপছঃ যদি আপুনি খাহী মাংস ব্যৱহাৰ কৰিছে, তেন্তে মেৰিনেচনৰ সময়ত অলপ কেঁচা অমিতাৰ পেষ্ট দিলে মাংস সোনকালে সিজে। এনেকৈ প্রস্তুত কৰি ঘৰতে সোৱাদ লওক হায়দাবাদী বিৰিয়ানীৰ ।