চেফ কেনেকৈ হ’ব পাৰি ?

ড° বুলজিৎ  বুঢ়াগোহাঁই

 চেফ (Chef) হ’ল এজন পেচাদাৰী ব্যক্তি যিজনে পেচাগতভাৱে খাদ্য ৰন্ধা-বঢ়া কৰে। এজন চেফ (Chef)ৰ কাম বহু পৰিসৰত বিস্তৃত হয়, কেৱল ৰন্ধা-বঢ়াৰ মাজতে সীমাবদ্ধ নহয়। তেওঁৰ দায়িত্ব নিখুঁত, গতি আৰু সূক্ষ্মতাৰে সুস্বাদু খাদ্য ৰন্ধা আৰু পৰিবেশনৰ পৰা আৰম্ভ কৰি ৰেষ্টুৰেণ্টখনৰ সামগ্ৰিক ডিজাইন আৰু পৰিৱেশত মূল ভূমিকা গ্ৰহণ কৰালৈকে হ’ব পাৰে। ইয়াৰ লগত অভ্যন্তৰীণ ডিজাইন, সজ্জা, টেবুলৰ ব্যৱস্থা, আনকি মেনু উপস্থাপনৰ সিদ্ধান্তও জড়িত থাকিব পাৰে।

এজন অভিজ্ঞ আৰু যোগ্য চেফে ৰেষ্টুৰেণ্টখনৰ প্ৰতিটো দিশ যাতে সুচাৰুৰূপে চলি থাকে আৰু গ্ৰাহকৰ আশা পূৰণ কৰাটো নিশ্চিত কৰে। তেওঁলোকে খাদ্য প্ৰস্তুত কৰাৰ ক্ষেত্ৰত উচ্চ মানদণ্ড বজাই ৰখাই নহয়, পৰিৱেশ আৰু খাদ্যৰ অভিজ্ঞতাতো অৰিহণা যোগায়, যাৰ ফলত ৰেষ্টুৰেণ্টখনে সামগ্ৰিকভাৱে এক ব্যতিক্ৰমী অভিজ্ঞতা প্ৰদান কৰাটো নিশ্চিত কৰে।

চেফ (Chef)এনে এজন ব্যক্তি যিজনে কেঁচা  সামগ্ৰী ব্যৱহাৰ কৰি সুস্বাদু আৰু দৃষ্টিনন্দন খাদ্য প্রস্তুত কৰে। তেওঁ ৰন্ধা-বঢ়া কৰিব জানে, কেনেকৈ প্ৰশিক্ষণ দিব জানে, কেনেকৈ পৰিবেশন কৰিব জানে, ৰেষ্টুৰেণ্ট কেনেকৈ পৰিচালনা কৰিব জানে।চেফ হ’বলৈ বহুত কঠোৰ পৰিশ্ৰম, নিষ্ঠা, আৰু আবেগৰ প্ৰয়োজন।

এজন সফল চেফ (Chef) হ’বলৈ কিছুমান দক্ষতা থকা দৰকাৰ , যেনে – ৰন্ধন কৌশল (Cooking skills) ,  কটাৰ কৌশল (Cutting skills),  খাদ্য সাজোৱা কৌশল (Plating skills), খাদ্য সুৰক্ষা আৰু স্বাস্থ্যবিধি (Food hygiene), মৌলিক পুষ্টি আৰু আহাৰ (Basic nutrition and diet), খাদ্য সাজসজ্জা আৰু উপস্থাপনা (Food styling and presentation),ৰন্ধনঘৰ পৰিচালনা কৌশল (Kitchen management skills), ব্যৱসায় পৰিচালনা (Business management),  যোগাযোগৰ দক্ষতা (Communication skills), ৰেষ্টুৰেণ্ট পৰিচালনা কৌশল (Restaurant management skills) আদি গুণ থকা প্রয়োজন।

বিভিন্ন ধৰণৰ চেফ (Chef) থাকে আৰু প্ৰত্যেকৰ পৃথক পৃথক দায়িত্ব থাকে। তলত সাধাৰণ  চেফ কিছুমানৰ  বিষয়ে চমুকৈ আলোচনা কৰা হৈছে।

কাৰ্যবাহী চেফ (Executive Chef) : কাৰ্যবাহী চেফ (বা মুখ্য চেফ) হৈছে ৰেষ্টুৰেণ্টৰ সৰ্বোচ্চ পদবী বা প্ৰভাৱশালী চেফ। তেওঁলোকে প্ৰতিটো কাৰ্য্যকলাপৰ পাকঘৰ আৰু কৰ্মচাৰীক পৰিচালনা আৰু তদাৰক কৰে। এজন কাৰ্যবাহী চেফে সাধাৰণতে ৰান্ধিব নোৱাৰে। কিন্তু তেওঁলোকে খাদ্যৰ উপস্থাপন নিশ্চিত কৰে, কৰ্মচাৰীৰ দায়িত্ব অনুমোদন কৰে, মেনুৰ বস্তু তালিকা কৰে আৰু অনুমোদন কৰে ইত্যাদি ।

চৌচ চেফ (Sous Chef): চৌচ চেফৰ দায়িত্বত থাকে কাৰ্যবাহী চেফৰ হৈ পাকঘৰ চোৱাচিতা কৰা। তেওঁলোকে আন চেফৰ কামৰ তদাৰক কৰে আৰু খাদ্যৰ গুণাগুণ নিৰীক্ষণ কৰে। চৌচ চেফে মেনু পৰিকল্পনা আৰু সামগ্ৰীৰ মানদণ্ড পৰীক্ষাত কাৰ্যবাহী চেফ (বা মুখ্য চেফ)ক সহায় কৰে। মুখ্য চেফৰ অধীনত পোনপটীয়াকৈ কাম কৰি তেওঁলোকে পাকঘৰৰ উপাদান, সামগ্ৰিক মেনু, আৰু খাদ্য বিতৰণৰ সৈতে জড়িত সিদ্ধান্ত গ্ৰহণৰ কাৰ্য্যকলাপৰ সৈতে জড়িত।

চেফ ডি পাৰ্টি (ষ্টেচন চেফ)[ Chef de Partie (Station Chef]: চেফ ডি পাৰ্টি যাক ষ্টেচন চেফও বুলি জনা যায়, , তেওঁ পাকঘৰৰ নিৰ্দিষ্ট অঞ্চলসমূহৰ দায়িত্বত থাকে, যেনে মাংস, মাছ, বা পাচলি। ভাৰতীয় পাকঘৰত তন্দুৰ, তৰকাৰী বা মিঠাইত বিশেষজ্ঞ চেফ পাব পাৰে। তেওঁলোকৰ নিৰ্দিষ্ট অঞ্চলসমূহ পৰিচালনা কৰে, নিজৰ অঞ্চলত প্ৰস্তুত কৰা খাদ্যৰ গুণমান আৰু উপস্থাপন নিশ্চিত কৰে।

কমিছ চেফ(Commis Chef): কমিছ চেফ এজন চৌচ চেফ (Sous Chef)তকৈ কনিষ্ঠ আৰু প্ৰায়ে পাকঘৰৰ এটা নিৰ্দিষ্ট ষ্টেচনৰ বাবে দায়বদ্ধ। তেওঁলোকে সাধাৰণতে এজন চেফ ডি পাৰ্টি বা ষ্টেচন চেফৰ অধীনত কাম কৰে, খাদ্য প্ৰস্তুত কৰাত সহায় কৰে আৰু ষ্টেচনটো সুচাৰুৰূপে চলাটো নিশ্চিত কৰে।

পেষ্ট্ৰী চেফ (Pastry Chef): পেষ্ট্ৰি চেফৰ এজনৰ কাম বেকাৰৰ কামৰ দৰেই যদিও সাধাৰণতে ই অধিক সুক্ষ্ম আৰু জটিল। পেষ্ট্ৰি চেফসকলে সাধাৰণতে চেনি আৰু আটাৰ দৰে প্ৰাকৃতিক উপাদানৰ সংমিশ্ৰণ ব্যৱহাৰ কৰে, প্ৰায়ে কণী, মাখন, গাখীৰ, ক্ৰীম আৰু অন্যান্য উপাদানৰ সৈতে মিহলাই ডেজাৰ্ট, কেক, পেষ্ট্ৰি, পাই আৰু বিভিন্ন বেকড সামগ্ৰী প্রস্তুত কৰে। চকলেট, ফল-মূল, বাদামৰ সৈতেও কাম কৰি বহুতো সুস্বাদু ডেজাৰ্ট প্রস্তুত কৰে।

তন্দুৰ চেফ (Tandoor Chef): তন্দুৰ চেফ হৈছে যিজনে তন্দুৰ ব্যৱহাৰত বিশেষজ্ঞ, যি হৈছে ভাৰতীয় খাদ্যত ব্যৱহৃত এক পৰম্পৰাগত মাটিৰ চৌকা। তেওঁলোকে নান, তন্দুৰী মাংস, কেবাব, আৰু অন্যান্য মাৰিনেট কৰা মাংস আৰু সেউজীৰ দৰে বিভিন্ন সামগ্ৰীৰ প্ৰস্তুত কৰাত দক্ষ। তন্দুৰ চেফে তন্দুৰৰ উচ্চ তাপমান পৰিচালনা কৰাৰ প্ৰযুক্তি আৰু তেওঁলোকৰ খাদ্যত সঠিক গঠন আৰু স্বাদ লাভ কৰাৰ বাবে থকা কাৰ্যপদ্ধতি বুজা উচিত। তেওঁৰ বিশেষজ্ঞতা ভাৰতীয় খাদ্য পৰম্পৰাত প্ৰিয় তন্দুৰী খাদ্য সৃষ্টি কৰিবলৈ অত্যন্ত গুৰুত্বপূর্ণ।

তৰকাৰি চেফ  (Curry Chef): এজন তৰকাৰি চেফ বিভিন্ন ধৰণৰ তৰকাৰী খাদ্য প্ৰস্তুত কৰাত বিশেষজ্ঞ, যিবোৰ ভাৰতীয় খাদ্যৰ প্ৰধান খাদ্য। মছলা, বনৌষধি, উপাদান আদি ব্যৱহাৰ কৰি সোৱাদযুক্ত আৰু সুগন্ধিযুক্ত তৰকাৰী তৈয়াৰ কৰাত পাকৈত। এই ভূমিকাত বিভিন্ন ৰন্ধন কৌশলৰ জ্ঞানৰ লগতে বিভিন্ন ৰুচি অনুসৰি সোৱাদৰ ভাৰসাম্য ৰক্ষা কৰাৰ ক্ষমতা আৰু মছলাৰ মাত্ৰা সালসলনি কৰাৰ ক্ষমতা প্ৰয়োজন। এজন তৰকাৰী চেফে নিৰামিষ আৰু মাংস ভিত্তিক বিকল্পকে ধৰি তৰকাৰীৰ আঞ্চলিক ভিন্নতাৰ সৈতেও পৰিচিত হ’ব পাৰে আৰু ভাত বা ৰুটিৰ দৰে উপযুক্ত কাষৰ খাদ্যৰ সৈতে তৰকাৰিক কেনেকৈ সংযোগ কৰিব লাগে সেই কথা বুজিব লাগিব।

এজন চেফ হ’বলৈ ইচ্ছা কৰা ব্যক্তিসকলৰ বাবে বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ পাঠ্যক্রমত আছে।  কেৰিয়াৰ হিচাপে এজন চেফ হ’ব বিচাৰিলে শিক্ষাৰ্থীগৰাকীয়ে চাৰ্টিফিকেট, ডিপ্লমা , স্নাতক , স্নাতকোত্তৰ আদি পাঠ্যক্রম অধ্যয়ন কৰিব পাৰে। যেনে – Certificate in Food Production, Certificate in Bakery and Patisserie, Diploma in Food Production, Diploma in Bakery and Confectionery, Diploma in Hotel Management (Culinary Arts), Diploma in Culinary Arts, Bachelor of Science (B.Sc) in Culinary Arts, Bachelor of Hotel Management (BHM) with a specialization in Culinary Arts, Master of Culinary Arts, Master of Hotel Management (MHM) with a specialization in Culinary Management  আদি। এই বিভিন্ন পাঠ্যক্রমত নাম ভৰ্তিৰ বাবে প্রয়োজন হোৱা শিক্ষাগত অৰ্হতা পাঠ্যক্রম অনুযায়ী বিভিন্ন হয় । এই পাঠ্যক্রমবোৰত নাম ভৰ্ত্তিৰ বাবে বেছিভাগ শিক্ষানুষ্ঠানৰ বাছনি পৰীক্ষা  হয় । বাছনি পৰীক্ষাত Numerical Ability and Analytical Aptitude, Reasoning and Logical Deduction, General Knowledge & Current Affairs, English Language, Aptitude for Service Sector আদি বিষয় সামৰি লয়। লগতে শিক্ষাৰ্থীসকলে গ্রুপ ডিস্কাচন (Group Discussion) আৰু সাক্ষাৎকাৰৰ মুখা-মুখি হ’ব লাগে । স্নাতক পাঠ্যক্রমত নাম ভৰ্ত্তিৰ বাবে এটা উল্লেখযোগ্য বাছনি পৰীক্ষা “নেচনেল কাউন্সিল ফৰ হোটেল মেনেজমেণ্ট এণ্ড কেটাৰিং টেকন’লজী(National Council for Hotel Management and Catering Technology)”য়ে পৰিচালনা কৰে। এই পৰীক্ষাৰ সবিশেষ ইয়াৰ ৱেবছাইটত (https://nchm.gov.in)  চাব পাৰে।

     দেশৰ বিভিন্ন স্থানৰ লগতে অসমতো চেফ হ’বৰ বাবে অধ্যয়ন কৰিব পৰা শিক্ষানুষ্ঠান আছে । এই শিক্ষানুষ্ঠানকেইখন হ’ল – ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , কেটাৰিং টেকন’লজী এণ্ড এপলাইড নুট্ৰিচন, গুৱাহাটী(https://ihmctanghy.org.in) , অসম ডাউন টাউন বিশ্ববিদ্যালয় (https://adtu.in) ,অসম ডন বস্ক’ বিশ্ববিদ্যালয় (https://www.dbuniversity.ac.in) , ফুড ক্ৰাফ্ট ইনষ্টিটিউট অসম (https://foodcraftinstituteassam.in), গেটৱে ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট  (https://gatewayihm.com)  আদি।   

      চেফ হ’বৰ বাবে  অধ্যয়ন কৰিব পৰা অসমৰ বাহিৰৰ কেইখনমান শিক্ষানুষ্ঠান হ’ল- ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট, কেটাৰিং এণ্ড নুট্ৰিচন, নতুন দিল্লী (https://ihmpusa.net)  ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , কেটাৰিং টেকন’লজী এণ্ড এপলাইড নুট্ৰিচন, মুম্বাই (http://www.ihmctan.edu) ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , কলকাতা (https://ihmkol.org)  ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , বাংগালোৰ (http://www.ihmbangalore.kar.nic.in) ;ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , কেটাৰিং টেকন’লজী এণ্ড এপলাইড নুট্ৰিচন , শ্বিলং ( https://ihmshillong.nic.in ) ,ড° আম্বেদকাৰ ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট, কেটাৰিং এণ্ড নুট্ৰিচন, চণ্ডীগড় (https://www.ihmchandigarh.org); দিল্লী ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট এণ্ড কেটাৰিং টেকন’লজী , নতুন দিল্লী (https://www.dihmct.in)  ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট ,কেটাৰিং টেকন’লজী এণ্ড এপলাইড নুট্ৰিচন,গোৱা (https://ihmgoa.gov.in) ;  ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , চেন্নাই (https://ihm-chennai.org) ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , কেটাৰিং টেকন’লজী এণ্ড এপলাইড নুট্ৰিচন, হায়দৰাবাদ (https://www.ihmhyd.org) ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , কেটাৰিং টেকন’লজী এণ্ড এপলাইড নুট্ৰিচন, জয়পুৰ (https://www.ihmjaipur.com) ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , হাজিপুৰ (https://www.ihmhajipur.net); ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , কেটাৰিং এণ্ড নুট্ৰিচন, চিমলা (https://ihmshimla.org)  ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , আহমেদাবাদ (http://ihmahmedabad.com) ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট , ভূপাল (https://www.ihmbhopal.ac.in) ; ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট, কেটাৰিং টেকন’লজী এণ্ড এপলাইড নুট্ৰিচন, ভূৱনেশ্বৰ (https://www.ihmbbs.org); ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট, গুৰদাসপুৰ (https://ihm-gsp.ac.in); ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট, গোৱালিয়ৰ (https://ihmgwalior.org); ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট, লক্ষ্নৌ (https://www.ihmlucknow.com); ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট, শ্রীনগৰ (http://ihmsrinagar.edu.in); ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট ,তিৰুৱন্তপুৰম (https://www.ihmctkovalam.ac.in); ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট ,ঔৰংগাবাদ (https://ihmaurangabad.ac.in); বানাৰসিদাস চান্দিৱালা ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট এণ্ড কেটাৰিং টেকন’লজী (https://www.bcihmct.ac.in); লক্ষ্য ভাৰ্তী ইনষ্টিটিউট অৱ ইণ্টাৰনেচনেল হোটেল মেনেজমেণ্ট (https://www.lbiihm.com)  ; ৰয় বিশ্ববিদ্যালয় , দিল্লী (https://www.raiuniversity.edu); এচ আৰ এম ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট (https://www.srmist.edu.in); ড° ৱাই. এচ. আৰ. নেচনেল ইনষ্টিটিউট অৱ টুৰিজিম এণ্ড হস্পিটেলিটি মেনেজমেণ্ট (http://www.nithm.ac.in); চণ্ডীগড় ইনষ্টিটিউট অৱ হোটেল মেনেজমেণ্ট এণ্ড কেটাৰিং টেকন’লজী (http://cihmct.com); চিটকাৰা স্কুল অৱ হস্পিটেলিটি, চণ্ডীগড় (https://www.chitkara.edu.in)  আদি। এই শিক্ষানুষ্ঠানবোৰৰত নাম ভৰ্তি কৰিব বাবে প্রয়োজন হোৱা সবিশেষ তথ্য জানিবৰ বাবে শিক্ষানুষ্ঠানবোৰৰ ৱেবছাইটত চাব পাৰে। লগতে নাম ভৰ্তি বাবে বিজ্ঞাপন বাতৰি কাকতত প্রকাশ হয়।

ফোন: ৯৪৩৫১৮৮৬৩০