অৱধি সোৱাদৰ জুতি

সঞ্জয় কলিতা

প্রিয় পাঠক, আমি সকলোৱে বিভিন্ন সময়ত বিভিন্ন খাদ্য খাওঁ ৷ বেছিভাগ সময় আমি সকলোৱে ঘৰতেই খাওঁ নহয় জানো মাজে–সময়ে কম–বেছি পৰিমাণে আমি হোটেল বা ৰেষ্টুৰেণ্টতো খাওঁ ৷ বাহিৰত খালে আমি প্রায় সকলোৱে আটাহতকৈ বেছি কি খাওঁ বাৰু নিশ্চিতভাৱে উত্তৰ ভাৰতীয় খাদ্য ৷ উত্তৰ ভাৰতীয় খাদ্যবিলাকৰ ভিতৰত অৱধি খাদ্য অতিকে জনপ্রিয় ৷ বর্তমান সময়ত প্রচলিত ভাৰতীয় খাদ্যাভাসত অৱধি খাদ্যৰ অৱদান অসীম ৷ অৱধি খাদ্য উত্তৰ ভাৰতৰ অৱধ অঞ্চলৰ স্থানীয় খাদ্য ৷ অৱধি ৰন্ধা–ববাৰ ধৰণ মধ্য এছিয়া, মধ্যপ্রাচ্য আৰু উত্তৰ ভাৰতৰ দৰেই আৰু ইয়াৰ খাদ্য নিৰামিষ আৰু আমিষ খাদ্য দুয়োটাৰে গঠিত ৷ অৱধ অঞ্চলটো মোগলৰ ৰন্ধন কৌশলৰ দ্বাৰা বহু পৰিমাণে প্রভাৱিত হৈছে আৰু লক্ষ্ণৌৰ খাদ্যাভ্যাস মধ্য এছিয়া, কাশ্মীৰ, পঞ্জাৱ আৰু হায়দৰাবাদৰ খাদ্যৰ সৈতে সাদৃশ্য বহন কৰিছে ৷ নৱাবী খাদ্যৰ বাবেও পৰিচিত অৱধ অঞ্চল ৷

অৱধৰ বাৱাৰচী চেফসকলে ৰন্ধা–ববাৰ দম শৈলী বা লাহে লাহে জুইত ৰন্ধা কলা উদ্ভাৱন কৰিছিল, যিটো আজিকালি খুবেই জনপ্রিয় হৈ পৰিছে ৷ তেওঁলোকৰ বিস্তাৰিত খাদ্য তালিকাত কাবাব, কোৰমা, বিৰিয়ানী, কলিয়া, কুলচা, শ্বিৰমাল, ৰুমালী ৰুটী আৰু নানান ধৰণৰ পৰঠা আদি খাদ্য আছিল ৷ অৱধি খাদ্য কেৱল খাদ্যৰ বিভিন্নতাতেই নহয়, নানান ধৰণৰ সুবাসিত মচলাৰ ব্যৱহাৰত নিহিত হৈ আছে, যত ইলাচি আৰু কেশৰ আদিও অন্তর্ভুক্ত ৷

কাবাব অৱধি খাদ্যৰ এক অবিচ্ছেদ্য অংগ ৷ অৱধি খাদ্যত কেইবাবিধো জনপ্রিয় কাবাব আছে যেনে– কাকোৰী কাবাব, গালাৱাত কেবাব, শ্বামী কেবাব, বটি কাবাব, পাটিলি–কে–কেবাব আৰু সীখ কাবাব আদি অন্যতম ৷ অৱধি কাবাব আন কাবাবৰ পৰা কিছু পৰিমাণে পৃথক ৷ অৱধি কাবাব তন্দুৰত গ্রীল কৰাৰ বিপৰীতে চুলাত আৰু কেতিয়াবা তাৱাত গ্রীল কৰা হয় ৷ অৱধি কাবাবক চুলা কাবাব বুলিও কোৱা হয় ৷ অৱধি ৰান্ধনিশালত দীর্ঘদিন ধৰি ছিক কাবাবক আটাইতকৈ গুৰুত্বপূর্ণ বুলি গণ্য কৰা হৈছে ৷

নৱাবসকলৰ খোৱা–বোৱাত বৰ আকর্ষণ আছিল ৷ বয়সৰ লগে লগে দাঁত সৰি যোৱা বাবে তেওঁলোকৰ মাংস খোৱাত সমস্যা হৈছিল ৷ সেয়েহে তেওঁলোকৰ বাবে এনে ব্যঞ্জন বনোৱাৰ কথা চিন্তা কৰা হৈছিল, যিবোৰ দাঁত নোহোৱাকৈও সহজে খাব পৰা যায় ৷ ইয়াৰ বাবে মাংস মিহিকৈ পিহি তাত বিভিন্ন মচলা মিহলাই নানান ধৰণে ৰন্ধা হৈছিল, যিটো মুখত সোমোৱাৰ লগে লগে দ্রৱীভূত হয় ৷ তেনেকৈয়ে সৃষ্টি হয় বিভিন্ন ধৰণৰ কাবাবৰ ৷

লক্ষ্ণৌৰ টুণ্ডে কাবাবৰ কাহিনী যোৱা শতিকাৰ আৰম্ভণিৰ পৰাই আৰম্ভ হয়, যেতিয়া ১৯০৫ চনত আকবৰী গেটত প্রথমবাৰৰ বাবে এখন সৰু দোকান খুলিছিল ৷ দোকানখনৰ মালিক ৭০ বছৰীয়া ৰায়ছ আহমেদৰ মতে, তেওঁৰ পূর্বপুৰুষসকল আগতে ভোপালৰ নবাবৰ ব্যক্তিগত ৰান্ধনি আছিল৷ টুণ্ডে নামৰ এহ কাবাবৰ নামটোৰ আঁৰত এটা আমোদজনক কাহিনী আছে ৷ আচলতে হাত নথকা মানুহক টুণ্ডে বুলি কোৱা হয় ৷ ৰাইছ আহমেদৰ পিতৃ হাজী মুৰাদ আলী চিলা উৰুৱাৰ প্রতি অতি আকর্ষিত আছিল ৷ এবাৰ চিলা উৰুৱাওঁতে পৰি তেওঁৰ হাতখন ভাঙি গৈছিল ৷ যিটো পিছলৈ কাটিবলগীয়া হৈছিল ৷ টুণ্ডে হাত কটা মানুহ হোৱাৰ বাবে ইয়ালৈ কেবাব খাবলৈ অহাসকলে টুণ্ডে কে কাবাব বুলি কবলৈ ধৰিলে আৰু তাৰ পৰাই টুণ্ডে কেবাব নামটো আহিল ৷ আচৰিত কথাটো হল দোকানখন চলোৱা ৰয়ছ আহমেদৰ পৰিয়ালটোৰ বাহিৰে আন কোনো ব্যক্তিয়ে ইয়াক বনোৱাৰ বিশেষ পদ্ধতি আৰু তাত মিহলি কৰা মচলাৰ বিষয়ে নাজানে ৷

নবাবৰ চহৰ, লক্ষ্ণৌৰ নন–ভেজৰ প্রতি থকা প্রেম সকলোৱে জানে ৷ বিৰিয়ানীৰ পৰা আৰম্ভ কৰি নিহাৰী আৰু নানান ধৰণৰ কাবাবলৈকে ইয়াত খাদ্য উপলব্ধ ৷ আন এক বিখ্যাত কাবাব হৈছে ককোৰি কেবাব ৷ বিখ্যাত ককোৰী কেবাব সৃষ্টিৰ আঁৰত এক অতি আমোদজনক কাহিনী আছে ৷ কোৱা হয় যে এবাৰ নবাব চাহাবৰ খাদ্যক এজন ইংৰাজ বিষয়াই অসাৰ বুলি ঘোষণা কৰিছিল, তাৰ পিছত ৰাকাবদাৰসকলে আৱধৰ ৰান্ধনি ককোৰী কেবাব আৰম্ভ কৰিছিল ৷

দৰাচলতে শ বছৰ আগতে নবাব চৈয়দ মহম্মদ হাহদৰ কাজমীয়ে আমৰ বতৰত লক্ষ্ণৌৰ সমীপৰ কাকোৰীত ভোজ পাতিছিল, যত তেওঁ এজন ব্রিটিছ বিষয়াকো নিমন্ত্রণ জনাইছিল ৷ নবাবে আটাহকেইজনকে অৱধৰ উত্তম খাদ্য চিক কাবাব পৰিৱেশন কৰিছিল ৷

কিন্তু নবাব স্তম্ভিত হৈ পৰিল যেতিয়া সেহ ইংৰাজ বিষয়াজনে চিক কাবাবক অসাৰ বুলি কলে ৷ ব্রিটিছ বিষয়াজনৰ এহ মন্তব্যত নবাব চাহেবৰ হমান বেয়া লাগিল যে লগে লগে তেওঁৰ ৰান্ধনিক শীঘ্রে নতুনকৈ কাবাব বনাবলৈ নির্দেশ দিলে৷ হয়াৰ পিছত ৰান্ধনিৰ প্রচেষ্টাত যিখিনি তৈয়াৰ কৰা হৈছিল, সেয়া আজি কাকোৰী কেবাব নামেৰে জনাজাত৷ কাকোৰী কেবাবৰ টেক্সচাৰ অতি মিহি, কোমল আৰু মসৃণ আছিল৷ এহ কাবাববোৰ এনেকুৱা আছিল যে আগতে কেৱল মুখত ৰাখিলেহ গলি গৈছিলহ্ল, যত মালিয়াবালি আম ব্যৱহাৰ কৰি মাংস কোমল কৰা হৈছিল৷

ঠিক হয়াৰ পিছতেহ কাকোৰী কেবাবৰ সোৱাদ কাকোৰীৰ পৰা গৈ গোটেহ অৱধৰ জিভাত লাগি গল৷ তেতিয়াৰ পৰাহ হয়াৰ জনপ্রিয়তা অক্ষুণ্ণ আছে৷

ছামি কাবাব কিমা মাংসৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়, সাধাৰণতে কটা পিঁয়াজ, ধনিয়া আৰু কেঁচা জলকীয়া আৰু কেঁচা আম যোগ কৰা হয়৷ এহ ঘূৰণীয়া কাবাববোৰ মিহিকৈ পিহি লোৱা মাংস, চানা দালি আৰু মচলাৰ প্রিমিয়াম মিশ্রণৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা হয়৷ বাহিৰৰ পৰা টান আৰু ভিতৰৰ পৰা কোমল এহ বৃত্তাকাৰ কাবাবৰ সোৱাদ সুকীয়া৷ ছামি কাবাব পাতল ৰুমালী ৰুটী, পিঁয়াজ আৰু সেউজীয়া চাটনিৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয়৷

অৱধি খাদ্যৰ যদিও মোগলাহ খাদ্যৰ সৈতে মিল আছে, তথাপি ৰন্ধা পদ্ধতিৰ ক্ষেত্রত পার্থক্য আছে৷ গাখীৰ, ক্রীম আৰু মচলাৰ ব্যাপক ব্যৱহাৰৰ বাবে মোগলাহ খাদ্য চর্বিৰে সমৃদ্ধ, আনহাতে অৱধি খাদ্য মাত্র মুষ্টিমেয় মচলাৰ সৈতে ৰন্ধা হয়৷

কোৰমা হৈছে মাংস ব্রেহজিং কৰাৰ কৌশলৰ ভাৰতীয় নাম৷ হয়াৰ উৎপত্তি মোগলাহ খাদ্যৰ পৰা হৈছিল, যত মাংস মচলাযুক্ত চচত ব্রেহজ কৰা হৈছিল, পিহি লোৱা বাদাম, ক্রীম আৰু মাখনেৰে সমৃদ্ধ কৰা হৈছিল৷ কোৰমাবোৰ মচলাযুক্ত হলেও হয়াৰ সোৱাদ মৃদু, হয়াত জলকীয়া কম বা একেবাৰেহ নাথাকে৷ নিৰামিষ আৰু আমিষ দুয়ো ধৰণৰ কোৰমা অৱধ অঞ্চলত প্রচলিত৷ হয়াৰ ভিতৰত নৱৰতন কোৰমা, মতন কোৰমা, মুর্গ অৱধি কোৰমা কেহবিধমান বিখ্যাত কোৰমা৷

অৱাধি খাদ্যত বিৰিয়ানী বহুলভাৱে জনপ্রিয়৷ ৰন্ধা সময়ত প্রথমে বাছমতী চাউল সুগন্ধি মচলাৰ সৈতে ৰান্ধি তাৰ পিছত একপ্রকাৰৰ মাংসৰ তৰকাৰী বা মেৰিনেড বিৰিয়ানী প্রকাৰৰ ওপৰত নির্ভৰ কৰি লেয়াৰ কৰি বন্ধ কৰি কম জুহত সিজোৱা হয়৷

নবাবসকলক সেৱা আগবেোৱাৰ বাবে ব্যক্তিগত ৰান্ধনি আছিল৷ প্রতিজন ৰান্ধনিৰ নিজস্ব গোপন ৰেচিপি আছিল, যিটো তেওঁ নবাবক আপ্লুত কৰিবলৈ আৰু অনুকূলতা লাভ কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰিছিল৷ তেওঁলোকে ৰেচিপিটো কাৰো লগত শ্বেয়াৰ কৰা নাছিল, বংশধৰলৈও দিয়া নাছিল৷ সেয়েহে তেওঁলোকৰ লগত বহুতো ব্যঞ্জন লুপ্ত হৈ গল৷ সময়ৰ লগে লগে সকলো বস্তুৰে পৰিৱর্তন হয়৷ খাদ্যাভাসো হয়াৰ পৰা ব্যতিক্রম নহয়৷ বর্তমান সময়তো পৰম্পৰাগত খাদ্যবিলাকৰ আলম লৈ নতুনকৈ বহুতো খাদ্যৰ সৃষ্টি হৈছে৷ অৱধি খাদ্যও নৱাবৰ ৰান্ধনিশালৰ পৰা সর্বসাধাৰণৰ প্লেটলৈ আহিল৷

ফোন ঃ ৮৬৩৮৮-৭৯০৮১