পংকজ কুমাৰ নেওগ
বেছিভাগ মানুহৰ এটা ধাৰণা আছে যে খানছামাসকল আগৰ দিনত কেৱল পেছাদাৰী ৰান্ধনি আছিল ৷ বাস্তৱত তেওঁলোকে ৰন্ধা–বঢ়াৰ উপৰি অন্যান্য দায়িত্বও লবলগীয়া হৈছিল ৷ লেখক ৰাস্কিন বণ্ড কাহিনীৰ এক অফুৰন্ত ভঁৰাল, তেওঁৰ সকলো লেখা কল্পনাপ্রসূত আৰু আনন্দদায়ক কিন্তু কোনোটো কাহিনীয়েই বোধকৰো মেহমুদ খানছামাৰ দৰে মনোমোহা নহয় ৷ বণ্ডৰ শৈশৱকালত তেওঁলোকৰ ঘৰলৈ মেহমুদ নামৰ এজন লোক পৰিয়ালৰ ৰান্ধনি হিচাপে কাম কৰিবলৈ আহিছিল ৷ কিংবদন্তি চিকাৰী তথা সংৰক্ষণবাদীলৈ পৰিণত হোৱা জিম কৰবেটৰ ঘৰত খাদ্য প্রস্তুত কৰাৰ অভিজ্ঞতাও মেহমুদৰ আছিল ৷ বণ্ডৰ টাহগার্ছ ফৰ ডিনাৰ নামৰ গল্প কিতাপখনত মেহমুদৰ অনেক উদ্ভট আৰু ধেমেলীয়া কাহিনী পঢ়িবলৈ পোৱা যায় ৷ মেহমুদে দাবী কৰিছিল যে তেওঁ কোফটা তৰকাৰী, পাই আৰু হাঁহৰ ৰোষ্ট যিমান সহজে বনাব পাৰে সিমান সহজে নাহৰফুটুকী বাঘ আৰু ফেঁটীসাপৰ সৈতেও মল্লযুদ্ধ কৰিব পাৰিছিল ৷ মেহমুদৰ কাহিনীবোৰ বিচিত্র আৰু হাস্যৰসময়ী হলেও তেওঁৰ চাকৰিটো কিন্তু মুঠেই উজু নাছিল ৷ ঔপনিৱেশিক ভাৰতত খানছামা হোৱাটো আছিল এটা অতি দায়িত্বপূর্ণ ব্যৱসায় ৷
ঔপনিৱেশ ভাৰতত প্রতিজন ব্রিটিছ বিষয়াৰ ঘৰ যেন ব্রিটিছৰাজৰ প্রতিভূ আছিল ৷ সাম্রাজ্যখন চলাবলৈ যেনেকৈ বাইজেণ্টাইন আমোলাতন্ত্রৰ প্রয়োজন হৈছিল, ঠিক তেনেকৈয়ে ব্রিটিছ মেমচাহাবকো নিজৰ ঘৰখন সুচাৰুৰূপে চলাবলৈ থলুৱা ঘৰুৱা শ্রমিকৰ এটা দলৰ প্রয়োজন হৈছিল, এইসকলৰ ভিতৰত আছিল খিদমতগাৰ পুৰুষ ভৃত্য, আয়া, বাৱাৰচি ৰান্ধনি, মাচালছি মছলা পিছা লোক ইত্যাদি ৷ ভাগে ভাগে কাম কৰা লোকৰ এই অনুক্রম বা শ্রেণীবিভাগ জটিল আছিল যদিও নির্বিবাদে এই সকলোৰে শীর্ষত থকা লোকজন আছিল খানছামা ৷ জনপ্রিয় সংসৃক্তিত আমাৰ সকলোৰে বিশ্বাস যে খানছামাজন কেৱল এজন পেছাদাৰী ৰান্ধনিহে– দৰাচলতে তেওঁৰ দায়িত্ব তাতকৈ বহুত বেছি ৷ সাংবাদিক জোৱাচিম হেৱার্ড ষ্টকলেৰে দ্য হেণ্ড–বুক অৱ ব্রিটিছ ইণ্ডিয়াত সাধাৰণ এংলো–ইণ্ডিয়ান ঘৰত খানছামাৰ দায়িত্বৰ বিষয়ে বর্ণনা কৰিছে মধ্যমীয়া হংৰাজী প্রতিষ্ঠানত মিষ্ট্রেছ আৰু ৰান্ধনি যুটিৰ যিখিনি ভূমিকা সাধাৰণ এংলো–ইণ্ডিয়া পৰিয়ালত খানছামা বা বাটলাৰে সেই ভূমিকা পালন কৰে ৷ তেওঁ বজাৰ কৰে, পেষ্ট্রি বনায়, প্রস্তুত খাদ্য পৰিৱেশন কৰে আৰু গোটেহ পাকঘৰৰ ব্যৱস্থাটোৰ তত্ত্বাৱধান কৰে ৷ প্রকৃত ৰন্ধা–ববাখিনি ৰান্ধনিক কৰিবলৈ দিয়াৰ বাহিৰে বাকী সকলোফালে চকু দিয়াৰ দায়িত্ব তেওঁৰ ৷
ষ্টকলাৰে লিখামতে খানছামাজন প্রায়েই আছিল মুছলমান বা পার্চী সম্প্রদায়ৰ লোক আৰু তেওঁ বুদ্ধিমান, সন্মানীয় আৰু আচাৰ–ব্যৱহাৰত অতি নম্র হব বুলি আশা কৰা হৈছিল ৷ চৰকাৰী কর্মচাৰী চি টি বাকলেণ্ডেও মেন–ছার্ভেণ্ঢছ ইন ইণ্ডিয়া ৰচনাখনত খানছামা এজনে পিন্ধিবলগীয়া পোছাক বা তেওঁৰ থাকিবলগীয়া বৈশিষ্ট্যৰ বিষয়ে লিখিছে ৷ খানছামা এজনৰ সাজ–পোছাক শুধ বগা লিনেনৰ, মূৰত এটা বিশাল পাগুৰি আৰু কঁকালত মছলিনৰ কাপোৰেৰে বন্ধা বিশাল টঙালিৰ সৈতে তেওঁৰ আচৰণো মর্যাদাপূর্ণ হব লাগিব ৷ যদিও উপযুক্তভাৱে সাজ–পোছাক কৰা খানছামা ঔপনিৱেশিক ভাৰতত ৰাজযুগৰ ধন–সম্পত্তিৰ প্রতীক হৈ পৰিছিল ৷ ইংৰাজে দেশখন দখল কৰাৰ বহু আগতেই খানছামাৰ অস্তিত্ব আছিল ৷ খানছামা শব্দটো পার্চী ভাষাৰ পৰা উদ্ভূত কা/খানৰ অর্থ হল মাষ্টৰ আৰু সমন হ’ল ঘৰুৱা সামগ্রী বা বস্তু ৷ মোগল দৰবাৰত খান সমন বা মিৰ সমন অর্থাৎ ৰাজঘৰৰ ৰাজকীয় ভড়ালৰ মুৰববী আছিল অন্যতম গুৰুত্বপূর্ণ বিষয়া৷ সপ্তদশ শতিকাত মোগলৰ ভাৰত ভ্রমণ কৰা ফ্রান্সোৱা বার্নিয়ে এইটো পদবীক সাম্রাজ্যবাদী ঘৰৰ গ্রেণ্ড চেম্বাৰলেন বুলি বর্ণনা কৰিছে ৷ এই পদবীৰ ভূমিকা আছিল মধ্যযুগীয় ইউৰোপীয় দেশত ৰাজপ্রাসাদৰ মেয়ৰৰ ভূমিকাৰ দৰেই ৷ ৰাজপ্রাসাদ, সাম্রাজ্যবাদী প্রতিষ্ঠান আৰু কাৰখানাৰ অনুশাসন পৰিদর্শন কৰাটো খান সমন বা মিৰ সমনৰ কর্তব্য আছিল ৷
নবাবৰ দৰবাৰতো খানছামাসকল ইমানেই গুৰুত্বপূর্ণ বিষয়া আছিল যে তেওঁলোকৰ মাজৰ দুই–এজনক উচ্চ ৰাজনৈতিক পদবীলৈ পদোন্নতি দিয়া হৈছিল ৷ উদাহৰণস্বৰূপে ১৮১৪ চনত আৱধৰ শাসক হোৱাৰ লগে লগে গাজী–উদ্দিন হায়দাৰ শ্বাহে তেওঁৰ পিতৃ নবাব সাদাত আলী খানৰ খানছামা আঘা মিৰক প্রধানমন্ত্রী হিচাপে নিযুক্তি দিয়ে৷ লণ্ডনৰ কিংছ কলেজৰ ইংৰাজী সাহিত্যৰ অধ্যাপিকা অনন্যা জাহানাৰা কবীৰে উল্লেখ কৰা মতে খানছামাসকল সামন্তীয় ভাৰতীয় গাঁথনিৰ অবিচ্ছেদ্য অংগ আছিল বিশেষকৈ যত ৰাজকীয় আৰু অভিজাত প্রতিষ্ঠানসমূহত গৃহ পৰিচালনাৰ ব্যৱস্থা বিশদভাৱে কৰা হৈছিল ৷ মই প্রাচ্যৰ গথিক ভৱিষ্যৎ বুলি কোৱা এই সামন্তীয়, মধ্যযুগীয় গঠনসমূহ পুনৰ উজ্জীৱিত কৰিবলৈ ব্রিটিছসকল ভাৰতত আগ্রহী আছিল ৷ গতিকে সেই সময়ৰ দৰবাৰ, হাজৰি আদি এনেধৰণৰ নিদর্শনৰ দৰে খানছামাসকলো ভাৰতত হংৰাজ প্রতিষ্ঠানৰ অংগ হৈ পৰিল ৷
কিছুমান পণ্ডিতে ব্রিটিছসকলৰ এনে কার্যত এক নিন্দনীয় অভিপ্রায় থকা বুলি কব খোজে ৷ উদাহৰণস্বৰূপে আকবৰ এছ আহমেদ আৰু যোছেফ এল ছটাৰছৰ মতে ব্রিটিছে মুছলমানক অপমান কৰাৰ উপায় হিচাপে অধীনস্থ পদক সম্বোধন কৰিবলৈ ইছলামিক উপাধি ব্যৱহাৰ কৰিছিল ৷ খলিফা বা কালিফ ইছলামৰ সর্বোচ্চ ৰাজনৈতিক কর্তৃপক্ষ আৰু খানছামা হল মোগল ভাৰতৰ অন্যতম উচ্চতম বিষয়া অথচ ব্রিটিছ প্রশাসনিক গাঁথনিৰ নুন্যতম কার্যকৰীসকলক এই দুটা পদবী প্রদান কৰা হৈছিল ৷ নাপিত, ড্রাগ্ছ ব্যৱসায় ৰোধ কৰিবলৈ নিযুক্ত বাউন্সাৰ আৰু কনিষ্ঠ ক্ষেত্র কেৰাণীসকল হৈ পৰিছিল খলিফা আৰু ৰান্ধনিজন খানছামা ৷ ২০০২ চনত আহমেদে তেওঁৰ ডিস্ক্ভাৰিং ইছলাম ঃ মেকিং চেন্স অৱ মুছলিম হিষ্ট্রী এণ্ড ছচাইটী নামৰ কিতাপখনত এই কথাসমূহ উল্লেখ কৰিছে ৷
কিন্তু ঔপনিৱেশিক ঘৰুৱা প্রতিষ্ঠানৰ ভিতৰতো খানছামা প্রকৃততে ৰান্ধনিশালৰ উপাধি নাছিল ৷ ১৯ শতিকাৰ ঔপনিৱেশিক লেখাসমূহে খানছামা আৰু বাবুর্চীৰ মাজত পার্থক্য ৰাখিছে ৷ বাবুর্চীয়ে পাকঘৰত খাদ্য প্রস্তুত কৰিছিল, কিন্তু মেমচাহাব আৰু বাবুর্চীকে আদি কৰি পাকঘৰৰ অন্যান্য কর্মচাৰীসকলৰ মাজত যোগাযোগ স্থাপনকাৰী মূল ব্যক্তিজন আছিল খানছামা ৷ এই অর্থত মিছ্ কবীৰে কয় যে খানছামা আছিল এজন প্রভাৱশালী সাংসৃক্তিক দালাল আৰু বহুভাষিক এজেণ্ঢ তেওঁ নিজৰ নিয়োগকর্তা আৰু জন্মভূমিৰ পদ্ধতিৰ মাজত গুৰুত্বপূর্ণ আলোচনাৰ সাঁকো গঢ়িছিল আৰু এই আদান–প্রদানৰ পৰাই ৰান্ধনিশাল আৰু ঘৰুৱা সংসৃক্তিৰ এক নতুন উন্মেষ ঘটিছিল ৷ মিছ্ কবীৰে উল্লেখ কৰা মতে বিনিময় দুহ দিশৰ পৰা ঘটিছিল ৷ এফালে খানছামাজনে স্থানীয় অভ্যাস আৰু খাদ্য পদ্ধতি ব্রিটিছ মালিকৰ পছন্দ অনুসৰি খাপ খুৱাই লৈ ঔপনিৱেশিকসকলক আন এখন দেশৰ সাংসৃক্তিক পৰিৱেশত অভ্যস্ত হোৱাত সহায় কৰিছিল আৰু আনহাতে তেওঁ নিজৰ মালিকৰ পৰা শিকা সকলো কথা ভাৰতীয় অভিজাত পৰিয়ালবোৰৰ লগত চিনাকি কৰাই দিছিল ইউৰোপীয় ৰন্ধন শৈলী, ডীনাৰ টেবুল ছেট কৰাৰ প্রণালী, কাটলাৰীৰ ব্যৱহাৰ ইত্যাদি ৷ মিছ্ কবীৰে উল্লেখ কৰা মতে খানছামাসকল দুয়োফালে সাংসৃক্তিক যাতায়াতৰ প্রবাহ নিয়ন্ত্রণ কৰিব পৰাকৈ এক অনন্য অৱস্থাত আছিল ৷ তেওঁলোক সাংসৃক্তিক আৰু ৰান্ধনিশালৰ দোবাছ দোভাষী আছিল৷ এহ কথা নিশ্চয় কাকতলীয় নহয় যে ঔপনিৱেশিক মাদ্রাজত বাটলাৰসকলক খানছামাৰ সলনি দোবাছ বুলি কোৱা হৈছিল ৷ এনে পাৰস্পৰিক ক্রিয়াৰ পৰাই ব্রিটিছ খাদ্যক থলুৱা মছলা আৰু ৰন্ধা কৌশলৰ সৈতে সানমিহলি কৰা হাইব্রিড বা সংকৰ খাদ্যৰ সৃষ্টি হৈছিল৷ থলুৱা মচলাৰ সৈতে বনোৱা ৰোষ্ট আৰু ষ্টেক, কেঁচা জলকীয়াৰ সামান্য সোৱাদ আৰু গোন্ধ থকা কীমাৰ কাটলেট, কয়লাৰ জুইত প্রস্তুত কৰা কেৰামেল কাষ্টার্ড ইত্যাদি বিভিন্ন খাদ্য সামগ্রীৰ উদাহৰণ ৷ এই ধাৰাটোৰ অইন এক লেখত লবলগীয়া খাদ্য হৈছে কান্ড্রী কেপ্টেইন বা কাউণ্ড্রি কাপ্টান ৷ ই হল নূ্ন্যতম মচলাৰে ৰন্ধা এবিধ সাধাৰণ তৰকাৰী, সেই সময়ত দেশত চলাচল কৰা জাহাজবোৰৰ অধিনায়কসকলৰ মাজত এই খাদ্য আছিল অতি প্রিয় আৰু তাৰ পৰাই এই নামৰ উদ্ভৱ হৈছিল ৷
খানছামা আৰু তেওঁলোকৰ মালিকসকলৰ মাজত সম্পর্ক সদায় যে সৌহার্দ্যপূর্ণ আছিল তেনে নহয় ৷ উদাহৰণস্বৰূপে, বাকলেণ্ডে নিজৰ চাকৰিৰ পৰা লাভৱান হোৱাৰ অর্থে খানছামাসকলে অনেক সময়ত অসৎ উপায় অৱলম্বন কৰাৰ অভিযোগ উত্থাপন কৰিছে ৷ সস্তীয়া মূল্যৰ খাদ্য সামগ্রী বা উপাদান কিনি তাৰ বাবে অধিক মূল্য বিচৰা আছিল তেনে এক কৌশল৷ বাকলেণ্ডে লিখিছে দিনৰ পিছত দিন তেওঁ খানছামাজনে আমাক একেখিনি খাদ্য সেই একে ধৰণৰ তৰকাৰী আৰু খাদ্য পৰিৱেশন কৰিছিল ৷ ই তেওঁৰ বাবে নিশ্চয় এক নির্দিষ্ট লাভ কঢ়িয়াই আনিছিল ৷ আন কিছুমানে পানী মিহলি ভেজাল গাখীৰ কিনিবলৈ খানছামাসকলে গুৱালৰ সৈতে অভিসন্ধি কৰাৰ অভিযোগ উত্থাপন কৰে ৷ ইতিহাসবিদ উইলিয়াম ফ্রান্সিছ পেড্রিক নেপিয়াৰৰ এটা কাহিনীত এজন খানছামাই নিজৰ গাঁওবাসীক ঠগি পইচা ঘটাৰ কথা পোৱা যায়৷ এই কাহিনীটোত ৱাৰেন হেষ্টিংছৰ খানছামাই গাঁৱৰ মানুহৰ পৰা মাহে ৩ হাজাৰ টকা উপার্জন কৰিছিল ৷ মাহে মাহে উৎকোচ নিদিলে ঔপনিৱেশিক প্রশাসকে গাঁৱৰ নোদোকা শিশু এটাক ব্রেকৃাষ্টৰ বাবে হত্যা কৰিব বুলি খানছামাজনে উৰাবাতৰি বিয়পাইছিল ৷ এই কাহিনীটোৰ সত্যাসত্যতা থাকক বা নাথাকক এইটো কথা সঁচা যে ঔপনিৱেশিক মালিকৰ সান্নিধ্যত থকা বাবে খানছামাসকলক এক সুকীয়া মর্যাদা প্রদান কৰা হৈছিল ৷ পুৰণি কলকাতাত কেইবাটাও পথ আৰু লেন তেওঁলোকৰ নামেৰে নামকৰণ কৰা হৈছিল ৷ এতিয়াও নাম বহন কৰা কেহটামান পথৰ ভিতৰত আছে নেমু খানছামা লেন, চক্কু খানছামা লেন, কৰিম বাক্স খানছামা লেন বা পাচু খানছামা লেন ইত্যাদি ৷
ঔপনিৱেশিক ঘৰৰ পৰা আৰম্ভ কৰি বহু খানছামাই পিছলৈ ডাক–বাংলোবোৰত চাকৰি লৈছিল ৷ ডাক–বাংলোবোৰ হল সাম্রাজ্যবাদী ডাক সেৱাৰ অধীনত ব্রিটিছে নির্মাণ কৰা জিৰণি ঘৰৰ সমষ্টি ৷ বহু ডাক–বাংলোত খানছামাই তত্ত্বাৱধায়ক আৰু ৰান্ধনিৰ দ্বৈত ভূমিকা পূৰণ কৰিছিল৷ জন মাৰেই এ হেণ্ডবুক ফৰ ড্রেভেলার্ছ ইষ্ট ইণ্ডিয়া, বার্মা এণ্ড চিলন লিখিছে সাধাৰণতে খানছামা বুলি কোৱা আৰু ডাক–বাংলোৰ দায়িত্বত থকা লোকজন ইংৰাজ বিষয়াসকলৰ সেৱাৰ বাবে আছে, তেওঁ এজন ভাল ৰান্ধনি হোৱাও দৰকাৰ৷ সৰু আৰু ভিতৰুৱা ঠাই এখনত তেওঁ অন্ততঃ পোলাও আৰু তৰকাৰী এখন ভালকৈ প্রস্তুত কৰিব জনাতো নিশ্চয় দৰকাৰ ৷ সঁচাকৈয়ে সকলো ডাক–বাংলোৰ খানছামা দক্ষ ৰান্ধনি নাছিল ৷ ঔপনিৱেশিক লেখাবোৰত ডাক–বাংলোত খাবলৈ দিয়া স্বাদহীন খাদ্যৰ অনেক দুখজনক বিৱৰণী পোৱা যায় ৷ বেছিভাগ সময়তে এলাইৰ বাবে খানছামাই সহজলভ্য কুকুৰাৰ মঙহ সাধাৰণ মচলাৰে প্রস্তুত কৰি আলহীক পৰিৱেশন কৰিছিল ৷ কিন্তু এজন সুদক্ষ খানছামাৰ হাতত খাদ্য সঁচাকৈয়ে সুস্বাদু হৈ উঠিছিল ৷ এনে এজন খানছামাই ইউৰোপীয় খাদ্যৰ জ্ঞান আৰু নিজৰ হাতত থকা নূ্যনতম উপাদানৰ সংমিশ্রণেৰে একাধিক সুস্বাদু খাদ্যৰ সৃষ্টি কৰিব পাৰিছিল ৷ তেনে এজন যাদুকৰ আছিল কৃষাঘুৰ ডাক–বাংলোৰ খানছামা পিটাৰ ৷ চৰকাৰী কর্মচাৰী উইলিয়াম টেহলাৰে পিটাৰক আমাৰ সময়ৰ একমাত্র জীৱিত চেলিব্রিটী বুলি অভিহিত কৰিছিল ৷ পিটাৰ খাদ্য প্রস্তুতিত ইমানেই নিপুণ আছিল যে টেইলাৰৰ বন্ধু পিয়র্চ টেইলৰে তেওঁক লৈ লেটিন ভাষাত এটা গীত ৰচনা কৰিছিল৷
ইংৰাজসকলে বিদায় লোৱাৰ পাছতো ভাৰতত খানছামা–সংসৃক্তি বাচি থাকিল৷ ৰাজ অন দ্য মুভ নামৰ কিতাপখনত ৰাজীকা ভাণ্ডাৰীয়ে বিলাসপুৰ চার্কিট হাউছৰ খানছামা বার্নার্ডৰ এটা কাহিনী লিখিছে ৷ এই খানছামাজন নিজস্ব ৰন্ধন কৌশলৰ বাবে যিমান বিখ্যাত আছিল বদ মেজাজৰ বাবেও সিমানে পৰিচিত আছিল ৷ ১৯৫০ চনৰ আৰম্ভণিতে প্রধানমন্ত্রী জৱাহৰলাল নেহৰু বিলাসপুৰ ভ্রমণ কৰিবলৈ আহোঁতে চার্কিট হাউছত থকা সময়ছোৱাত সৰনগডৰ ৰাজা চাহেবক তেওঁৰ আতিথ্যৰ দায়িত্ব অর্পণ কৰা হৈছিল ৷ স্বাভাৱিকতে নিজৰ পদত দীর্ঘদিন কাম কৰা বার্নার্ডক নেহৰুৰ বাবে ৰন্ধা–বঢ়া কৰিবলৈ মাতি পঠিওৱা হল ৷ প্রধানমন্ত্রীক কি সেৱা আগবঢ়াব বুলি সোধাত বার্নার্ডে একমাত্র উত্তৰ দিলে মাছ ৷ তেওঁ ৰাজা চাহেবক হেনো এইদৰে উত্তৰ দিছিল ৰাজা চাহেব, নিজৰ পাকঘৰত যেতিয়া প্রৱেশ কৰোঁ ময়েহ হয়াৰ ৰজা ৷ যদি আপুনি ভাল খাদ্যৰ শলাগ লব নাজানে অনুগ্রহ কৰি মোৰ সৈতে কথা নাপাতিব ৷ বার্নার্ডে অৱশেষত নেহৰুক মাছৰ চুপ, মাছৰ কাটলেট আৰু মাছৰ আঞ্জাৰে সুন্দৰ এসাঁজ আহাৰ বনাই খুৱালে৷ সেই খাদ্যই নেহৰুক ইমানেই আপ্লুত কৰি তুলিছিল যে চার্কিট হাউছৰ ৰেজিষ্টাৰত তেওঁ এটা অতি উচ্চ প্রশংসামূলক মন্তব্য এৰি থৈ গৈছিল যোৱানিশা হয়াত কৰা আহাৰ আছিল মই এতিয়ালৈকে গ্রহণ কৰা আটাহতকৈ সুস্বাদু খাদ্য ৷
ফোন +৯৬৮–৯৯৬৭–২৭৮১