চিঙৰাৰ সুস্বাদু কাহিনী

পংকজ কুমাৰ নেওগ

বেছিভাগ ভাৰতীয়ই চামোচা বা চিঙৰাক বাটে–পথে দোকানীয়ে বেচা এবিধ সাধাৰণ জলপান বুলি গণ্য কৰে ৷ কিন্তু দৰাচলতে ইয়াৰ ঐতিহাসিক মূল্য বহুত বেছি ৷ ই এক ঐতিহাসিক প্রতীক আৰু লগতে জলপানবিধে বিশ্বায়নৰ প্রক্রিয়াটোত বিশেষ একো নতুনত্ব নাই বুলি সুন্দৰকৈ প্রমাণ কৰি দেখুৱাইছে ৷ বহুলভাৱে ভাৰতীয় সুস্বাদু খাদ্য বুলি পৰিগণিত হোৱা এই চিঙৰাৰ উৎপত্তি ভাৰতবর্ষত নহয় বুলি কমসংখ্যক লোকৰহে জ্ঞাত ৷ আমি ভাৰতৰ বুলি সদায় ভবা আৰু সুস্বাদু পূৰেৰে সৰহ তেলত ভালকৈ ভজা এইবিধ জলপান প্রকৃততে মধ্য এছিয়াৰ পৰা কেহবাশতিকাৰ আগেয়ে ভাৰতত প্রৱেশ কৰিছিল ৷ মানৱ সভ্যতাৰ সৃষ্টিৰ সময়তে আমাৰ দেশৰ পৰা হাজাৰ মাহল দূৰৈৰ পাৰস্য দেশৰ উপকূলত যেতিয়া প্রাচীন সাম্রাজ্যবোৰ গঢ়ি উঠে, সেই সময়ৰ পৰাই চিঙৰাৰ ইতিহাস আৰম্ভ হয় বুলি কব পাৰি ৷ দশম শতিকাৰ মধ্যপ্রাচ্যৰ পান আৰু ভোজন সম্পর্কীয় সাহিত্যত, বিশেষকৈ আৰম্ভণিৰ মধ্যযুগীয় পার্চী গ্রন্থসমূহত চামোচাৰ দূৰসম্পর্কীয় আত্মীয় ছানবোছাগ আৰু পিৰামিড আকাৰৰ পার্চী পেষ্ট্রি ছামছাৰ অনেক উল্লেখ আছে ৷ আন আন ঐতিহাসিক বিৱৰণীতো ছানবুছাক বা ছানবুছাজক ক্ষুদ্র মাংসৰ টুকুৰা বা কীমাৰে পূৰ কৰা ত্রিভুজাকৃতিৰ জলপান বুলি উল্লেখ কৰা হৈছে ৷ ভ্রমণকাৰী ব্যৱসায়ীসকলে এইবিধ জলপান তেওঁলোকৰ দীঘলীয়া যাত্রাৰ সময়ত চেডেলবেগত ভৰাই লৈ ফুৰিছিল আৰু গধূলি সময়ত কেম্প ফায়াৰৰ চাৰিওফালে বহি ভোজন কৰিছিল ৷ এই বিৱৰণী অনুসৰি ভ্রমণকাৰী ব্যৱসায়ীসকলৰ বাবেই এই ত্রিভুজাকাৰ ষ্টাফড্ খাদ্যসম্ভাৰবিধে মধ্য এছিয়াৰ পৰা উত্তৰ আফ্রিকা, পূব এছিয়া আৰু দক্ষিণ এছিয়ালৈ যাত্রা কৰে ৷

দিল্লীত চুলতানসকলৰ শাসনকালত কর্মসংস্থাপনৰ বাবে প্রব্রজন কৰা মধ্যপ্রাচ্যৰ চেফসকলে ভাৰতত চামোচা বা চিঙৰা প্রৱর্তন কৰিছিল, কিছুমান উৎসই অৱশ্যে বাহিৰৰ পৰা অহা ব্যৱসায়ীসকলকো ইয়াৰ বাবে কৃতিত্ব দিয়ে ৷ ভাৰতীয় ৰজাঘৰীয়াসকলৰ আশীর্বাদ আৰু মৰম অর্জন কৰি অতি সোনকালেই চিঙৰা নামৰ মুখৰোচক বস্তুবিধ ৰজাৰ বাবে উপযুক্ত জলপান হৈ পৰিল ৷ চতুর্দশ শতিকাত ভাৰত ভ্রমণ কৰা মৰক্কোৰ মধ্যযুগীয় ভ্রমণকাৰী হবন বটুতাই মহম্মদ বিন টোগলকৰ দৰবাৰত অনুষ্ঠিত হোৱা বৰভোজৰ কথা বুৰঞ্জীত লিখি থৈ গৈছে ৷ তেওঁৰ বিৱৰণী অনুসৰি কীমা, মটৰ গুটি, পিষ্টা, আলমণ্ড আৰু অন্যান্য সোৱাদযুক্ত বস্তুৰে ভৰপূৰ ছাম্বুছাক নামৰ এবিধ ত্রিকোণীয় পেষ্ট্রি চৰবত পানৰ ঠিক পিছতেই অতিথিসকলৰ প্লেটত ৰখা হৈছিল ৷ ইয়াৰ পিছতহে অন্যান্য ভোজনপর্ব আৰম্ভ হৈছিল ৷ একেদৰে চুফী পণ্ডিত, সংগীতজ্ঞ আৰু বিখ্যাত কবি আমিৰ খশ্রুৱেও ১৩০০ চনত ৰাজকীয় ভাৰতীয় দৰবাৰত সম্ভ্রান্তসকলে উপভোগ কৰা চামোচাৰ বিষয়ে লিখিছে ৷ তেওঁৰ চাবিখ্যাত সাঁথৰটো আছিল এনেধৰণৰ

চামোচা কিউ ন খায়া জোতা কিউ ন পেইনা

উত্তৰ তলা ন থা ৷

অনুবাদ  চামোচা কিয় খোৱা নহল জোতা কিয় পিন্ধা নহল উত্তৰ  চামোচা ভজা তলা নাছিল, জোতাৰ তলুৱ/তলি তলা বুলিও কোৱা হয় নাছিল ৷

ইয়াৰ আগতেও ইশাক হবন হব্রাহিম–আল–মৌচিলি নামৰ নৱম শতিকাৰ কবি এজনে তেওঁৰ এটা কবিতাত ছানবুছাজৰ কথা উল্লেখ কৰিছে ৷ আহন–ই–আকবৰীৰ লেখক আৰু আকবৰৰ দৰবাৰৰ অন্যতম কিংবদন্তি নৱৰত্নৰ ভিতৰত অন্যতম অসাধাৰণ পণ্ডিত–কূটনীতিজ্ঞ আবুল ফজলেও চামোচা মোগল সম্রাটসকলৰ অন্যতম প্রিয় খাদ্য আছিল বুলি লিখি থৈ গৈছে ৷

এইখিনিতে এটা কথা মন কৰিবলগীয়া যে চিঙৰা বা চামোচা বনোৱা আৰু খোৱাৰ পৰম্পৰা সমাজৰ সকলো শ্রেণীতে সমপৰিমাণে বিস্তৃত ৷ এবিধ বাণিজ্যিক খাদ্য হিচাপে ই অলিয়ে–গলিয়ে থকা মিঠাইৰ দোকানবোৰত যিমান জনপ্রিয় সম্ভ্রান্ত ঘৰ–পৰিয়ালতো ইয়াৰ একেই সমাদৰ ৷ ৰাজপথৰ সাধাৰণ জনতাৰ জলপান হোৱাৰ লগতে ৰজাঘৰৰ জলপান হোৱাৰ মুকুটো চিঙৰাই সগৌৰৱে পিন্ধিছে৷ ইয়াতেই এইবিধ খাদ্যৰ সার্বজনীনতা, জনপ্রিয়তা আৰু সফলতা আজি শ শ বছৰ ধৰি নিহিত হৈ আছে ৷ ব্রিটিছসকলো ভাৰতত উপস্থিত হোৱাৰ লগে লগে চিঙৰাৰ প্রেমত পৰে আৰু ভাৰতীয় প্রব্রজনকাৰীসকল সৈতে তেওঁলোকেও এইবিধ সোৱাদযুক্ত জলপান নিজৰ ঔপনিৱেশিক সাম্রাজ্যৰ চুকে–কোণে লৈ যায় ৷ চিঙৰাই সকলো দেশৰ সকলো মানুহৰ হূদয় জয় কৰিবলৈ সক্ষম হয় আৰু ইয়াৰ ফলশ্রুতিত হয়াৰ একাধিক আঞ্চলিক সংস্ক্ৰণ তথা বিৱর্তন ঘটে ৷

মধ্যপ্রাচ্যত চিঙৰাৰ অর্ধবৃত্তাকাৰ সংস্ক্ৰণটোত পনিৰ, পিঁয়াজ, বনৌষধি, মছলা আৰু কীমা মাংসৰ পূৰ থাকে আৰু হজৰাহলী চিঙৰাত সিদ্ধ আৰু পিটিকা কৰা বুট আৰু পাইন বাদাম ভৰোৱা হয় ৷  পর্তুগাল আৰু ব্রাজিলত মাংসভর্তি চামুচা আৰু পেষ্টেই (Chamucas and Pasteis) পোৱা যায় , উজবেকিস্তান আৰু কাজাখস্তানত উইঘুৰ শৈলীৰ চিঙৰা পোৱা যায় আৰু এইবোৰ সাধাৰণতে ময়দাৰে ডাঠকৈ বনাই ভিতৰত ভেড়াৰ মাংস ভৰোৱা হয়৷ আফ্রিকাৰ পূব হর্ণ অঞ্চলত ৰমজান, ঈদ আৰু মেস্কেল উৎসৱৰ সময়ত সাধাৰণতে চাম্বুচা বনোৱা আৰু খোৱা হয় ৷ ভাৰততো কেইবাবিধ চিঙৰা আছে আৰু এহ সকলো চাটনিৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা হয় ৷ চিঙৰা অনুৰাগীসকলৰ মতে এটা চিঙৰাক নিখুঁত বুলি তেতিয়াহে গণ্য কৰিব পাৰি যেতিয়া চিঙৰাৰ ওপৰৰ সোণালী আৱৰণখন মচমচীয়া হোৱাৰ লগতে ভিতৰৰ পূৰখিনি কোমল, মছলাযুক্ত আৰু সুস্বাদু হয় ৷ আটাইতকৈ জনপ্রিয় আৰু সাধাৰণ পূৰ হল মছলা মিহলোৱা সিজোৱা আলু, সেউজীয়া মটৰ, পিঁয়াজ, সেউজীয়া জলকীয়া আৰু আদা ৷

চামোচাৰ উত্তৰ ভাৰতীয় সংস্ক্ৰণটো ডাঙৰ হলেও আমি চিঙৰা বুলি কোৱাবিধ অসম, পষ্চিমবংগ, বিহাৰ, ওড়িশা আৰু ঝাৰখণ্ডত জনপ্রিয় আকাৰত কিছু সৰু আৰু হয়াৰ ভাঁজবোৰ যথেষ্ট কৌশলেৰে দিয়া হয় ৷ ভিতৰৰ আলুখিনি সিদ্ধ নকৰি মিহিকৈ কাটি বাদাম, মটৰ আৰু কেতিয়াবা কিচমিচ বা কাজুৰ লগতো মিহলাই ভজা হয় ৷ আনহাতে হায়দৰাবাদী লুকমিবোৰত কেৱল মাংসৰ পূৰ থাকে আৰু ভাৰতৰ আন ঠাইত খোৱা নিয়মীয়া চিঙৰাবোৰতকৈ বেছি চেপেটা ৷ কর্ণাটকত পিঁয়াজৰ চিঙৰা যথেষ্ট জনপ্রিয়, লগতে স্থানীয় কিছুমান বেকাৰীয়ে কীমাযুক্ত চিঙৰাও জনপ্রিয় কৰি তুলিছে ৷ দিল্লীত আলু ভৰোৱা চিঙৰাৰ বাহিৰেও কীমা, খোৱা বা মাৱা, আনকি মগু দাইল থকা বিশেষ চিঙৰাবোৰো যথেষ্ট জনপ্রিয় ৷ পাঞ্জাবী চিঙৰাত আলু আৰু মটৰৰ প্রাধান্য বেছি আৰু ইয়াত কিচমিচ আৰু কাজু যোগ দি সোৱাদ বৃদ্ধি কৰা হয় ৷ গুজৰাটত কবি ভৰোৱা পট্টি চিঙৰা যথেষ্ট জনপ্রিয়৷ হয়াৰ উপৰি ভুজিয়া আৰু মিহিকৈ কটা পিঁয়াজৰ সৈতে পৰিৱেশন কৰা চামোচা চাট মানুহৰ মাজত বৰ প্রিয় ৷ আন এবিধ জনপ্রিয় সংস্ক্ৰণ হৈছে মিনি ককটেইল চামোচা নিশাৰ আহাৰৰ আগতে এপেটাহজাৰ হিচাপে লব পৰা এইবিধ সৰু  চিঙৰা পার্টীবোৰৰ এবিধ  নিখুঁত খাদ্য ৷ অত্যুৎসাহী অনেক ব্যৱসায়ীয়ে সাগৰীয় খাদ্য, পিজ্জা আৰু চাওমিন ভৰোৱা চিঙৰা তৈয়াৰ আৰু পৰিৱেশনতো মনোনিৱেশ কৰিছে ৷ মিঠা চিঙৰা খাই ভাল পোৱা লোকো বহুত আছে ৷ লবংগ লতিকা এবিধ বাংলা মিঠাই মাৱা বা খোৱাৰে পূৰ দিয়া লংযুক্ত চিঙৰাৰ বাহিৰে আন একো নহয় ৷ কেলৰি সচেতনসকলৰ বাবে বেকড্ চিঙৰাও বজাৰত এতিয়া উপলব্ধ ৷

চামোচা বা চিঙৰাৰ ভিতৰৰ পূৰ যিয়েই নাথাকক বা যতেই প্রস্তুত নহওক কিয় এই সর্বব্যাপী খাদ্যবিধে ভাৰতৰ সাৰমর্মক মূর্ত কৰি তুলিছে ৷ শতিকাজুৰি বিৱর্তন আৰু অভিযোজনৰ পিছতো আজি হ নিঃসন্দেহে ভাৰতত উপলব্ধ আটাহতকৈ জনপ্রিয় আৰু সহজলভ্য জলপান ৷ চিঙৰাৰ দৰে চাহৰ সৈতে নিখুঁতভাৱে যোৰ অহা জলপান অতি কমেইহে আছে ৷ বন্ধু বর্গৰ আড্ডা, পৰিয়ালৰ সমাৱেশ, ব্রেইনষ্টর্মিং চেছন নতুবা উত্তপ্ত ৰাজনৈতিক আলোচনাই হওক চাহ–চিঙৰা অবিহনে এনেবোৰ মিটিং বা সমাৱেশ কেতিয়াও সম্পূর্ণ নহয় ৷ বোধকৰো প্রতিখন চহৰতে এনে এখন দোকান আছে, যিখনে চহৰৰ আটাইতকৈ সোৱাদযুক্ত চিঙৰা পৰিৱেশন কৰাৰ দাবী কৰে ৷ আনকি কিছুমান পথৰ চুক আৰু চাৰিআলি কেৱল তাত এজন চিঙৰা বিক্রেতাৰ দোকান থকাৰ বাবেই বিখ্যাত হৈ পৰিছে ৷ উদাহৰণস্বৰূপে, এলাহাবাদৰ লোকনাথে নিজৰ ঘিউ কে চামোচে দালি কী পিঠি ৱালেৰ জৰিয়তে ঈর্ষণীয় সুনাম গঢ়ি তুলিবলৈ সক্ষম হৈছে ৷ সেইদৰে গুৱাহাটীৰ বহুতো লোকে ফাঁচীবজাৰৰ লক্ষ্মী কেবিনৰ চিঙৰাৰ কথা আজিও সোঁৱৰে ৷

কলেজৰ কেণ্ঢিনৰ পৰা ৰেলৱে প্লেটফর্মলৈকে আৰু এয়াৰপর্টৰ লাউঞ্জৰ পৰা ফুড কর্টলৈকে চিঙৰা সর্বব্যাপী ৷ ই–আড্ডা সৰস কৰি তুলিবলৈ আই আই টিৰ কিছুমান ছাত্রহ Samosa’ নামেৰে এটা ছচিয়েল এপ উলিয়াইছে ৷ চামোচা এপটোৱে জনপ্রিয় চিনেমাৰ পৰা পাঞ্চলাইন, প্রবাদ, ধেমেলীয়া প্রেমৰ বার্তা, মজাৰ অভিব্যক্তি আৰু গীতৰ ক্লিপ শ্বেয়াৰ কৰে ৷ এই নামটো বাছি লবলৈ তেওঁলোকক কিহে প্রেৰণা দিলে বুলি সোধা এটা প্রশ্নৰ উত্তৰত প্রতিষ্ঠাপকসকলে এইদৰে উত্তৰ দিয়ে আমি  নাম এটা বাছি লবলৈ ব্রেইন ষ্টর্মিং চলাহ থাকোঁতে কোনোবা এজনে চামোচাৰ অর্ডাৰ দিলে ৷ আমি উপলব্ধি কৰিলোঁ যে সকলোৱে আড্ডা আৰু বিৰতিৰ সময়ত চামোচা খাবলৈ ভাল পায়৷ এই নামটো নিখুঁত আছিল কাৰণ আমি এনে এটা নামেই বিচাৰিছিলো, যিটো সাধাৰণ আৰু সহজ ৷ ভাৰতীয় ষ্ট্রীট ফুডৰ নক্ষত্রমণ্ডলৰ ভিতৰত চিঙৰা বা চামোচা নিঃসন্দেহে আটাহতকৈ উজ্জ্বল তৰা ৷ কেৰাহীৰ পৰা তুলি অনা গৰম সোণালী চিঙৰা এটাত কামোৰ মাৰি আমি যিটো সোৱাদ লওঁ সেয়েহ হল ভাৰতবর্ষৰ কাহিনী ভাৰতীয় সংসৃক্তি, ৰান্ধনিশাল আৰু ৰন্ধন পৰম্পৰাৰ মহামিলন ৷

ফোন +৯৬৮-৯৯৬৭-২৭৮১