ম’ম’ৰ মনোৰম কাহিনী

পিংকি বৰুৱা

শৰতৰ বিদায়ৰ লগে লগে লাজৰ ওৰণি গুচাই এখুজিদুখুজিকৈ লাহে লাহে অসমত শীতৰ আগমন হৈছে৷ এই সময়ছোৱাত সাধাৰণতে গধূলি সময়ত  কিছুমান মুখৰোচক খাদ্যই আমাক বৰকৈ আকৰ্ষিত কৰে৷ তেলত মচমচীয়াকে ভজা গৰম গৰম পকৰী, পিয়াঁজী, চিঙৰা, আলু চপ, চিকেন ফ্ৰাই, ঝালমুৰি অথবা ম’ম’ দেখিলে মনটো উতলা ফাগুনৰ বতাহ জাকৰ দৰেই যেন উন্মনা হৈ উঠে। আমাৰ ঘৰত আকৌ ঠাণ্ডাত সকলোৱে খাবলৈ ভাল পোৱা মুখৰোচৰ খাদ্যবিধেই হৈছে “ ম’ম’ ”৷ ঠাণ্ডাত ৰাস্তাৰ কাষৰ ফুড ষ্টলৰ পৰা কিনি খোৱা ধোঁৱা বলি থকা গৰম গৰম ম’ম’ আৰু চাটনিবিধ দেখিলেই লোভ সামৰিব নোৱাৰা হওঁ৷ ম’ম’ৰ লগত দিয়া চুপবিধৰ সোৱাদৰ কথা কি ক’ম! ঠাণ্ডাত সেই চুপবিধ খাবলৈও দেখোন বৰ ভাল লাগে৷ ল’ৰা-ছোৱালীৰ ফৰমাইচত ঘৰত মাজে সময়ে ম’ম’ বনাই খোৱা হয় যদিও বাহিৰলৈ ওলাই গ’লে কিনি খাইহে ভাল লাগে দেখোন৷

ম’ম’ নামটোতে যাদু আছে চাগে৷ সেয়ে নামটো শুনিলেই সৰু-ডাঙৰ সকলোৰে যেন জিভালৈ পানী আহে! লগে লগে ধোঁৱা বলি থকা  ঈৰ্ষৎ বগা সেই প্ৰায় গোলাকাৰ আকৃতিৰ ম’ম’ কেইটাৰ প্ৰতিচ্ছবিয়েই বাৰুকৈয়ে আমনি কৰে! আমাৰ ইয়াত বিশেষকৈ গধূলি সময়ত ফুটপাথ, ফুডভান, শ্বপিং মলৰ ফুডকোৰ্ট, ৰেষ্টোৰাঁ আদিত গ্ৰাহকৰ ভীৰ দেখিবলৈ পোৱা যায়৷ সেইবোৰ ঠাইত গৈ উপস্থিত হ’লেই বুজা যায় তাত থকা ইমানবোৰ ফাষ্টফুডৰ আইটেমৰ ভিতৰত গ্ৰাহকৰ প্ৰথম পচন্দৰ খাদ্যবিধেই হৈছে ম’ম’৷ ভাৰতীয়সকলে চিঙৰা,  ৰসগোল্লা, জেলেপী খাই থাকোতে কেতিয়ানো ম’ম’ৱে আহি আমাৰ মাজত  নিজৰ স্থান গজগজীয়া কৰিলেহি ভাবিলেই আচৰিত লাগে৷ আমাৰ নিজৰ ল’ৰা-ছোৱালী দুটাৰো ফাষ্ট ফুড বুলি ক’লে প্ৰথম পচন্দৰ আইটেমবিধেই হ’ল ম’ম’৷ নহ’বনো কিয়, সিহঁতে প্ৰথম স্কুলীয়া জীৱন আৰম্ভ কৰা সময়খিনিত আমি ছিক্কিমৰ গেংটক চহৰত আছিলোঁ৷ গেংটকৰ থূপ খাই স্থূল অট্টালিকাবোৰৰ উচ্চতা আৰু ঘনত্বই যেন আমাৰ উশাহ লবলৈ বতাহকণ দিব খোজা নাছিল। মনত পৰিছিল বিপুলজ্যোতিৰ কবিতা… ‘উশাহ ল’বলৈ বতাহ নিবিচাৰিবা… আচলতে…  এয়াই বতাহ!’ আমাৰ সৰু ল’ৰা-ছোৱালী দুটাৰ খেলিবলৈও ঠাই নাছিল। কাজেই আবেলি সময়ত মই প্ৰায়েই ল’ৰা-ছোৱালী দুটাক লগত লৈ গেংটকৰ মহাত্মা গান্ধী মাৰ্গত গৈ বহি থাকোগৈ৷ তাত পৰ্যটকৰ বাবে বহিবলৈ সুব্যৱস্থা কৰা আছে আৰু সেই ৰাস্তাটোত গাড়ী সোমাবলৈ নিদিয়ে বাবে ল’ৰা-ছোৱালী দুটা নিশ্চিন্তমনেৰে ইফালে-সিফালে দৌৰাদৌৰি কৰি থাকিব পাৰে৷ তাতে মোৰ শ্ৰীমানে কাম কৰা কাৰ্যলয়টো থকাৰ বাবে বৰ ভাল হৈছিল৷ অফিচ ছুটীৰ পিছত গধূলি ঘৰলৈ আহিবৰ সময়ত তেওঁৰ লগতে আমি একেলগে আহিছিলোঁ৷ এম. জি. মাৰ্গৰ পদপথত ল’ৰা-ছোৱালী দুটাই খেলি থাকিলে মই বেঞ্চ এখনত বহি সিহঁতক নিৰীক্ষণ কৰি থাকোঁ৷ ল’ৰা-ছোৱালী দুটাৰ অলপ ভাগৰ লাগিলে প্ৰায়ে ম’ম’ খাম বুলি কয়৷ তেতিয়া কাষতে থকা ফাষ্ট ফুডৰ দোকান এখনত বহি আমি ম’ম’ৰ সোৱাদ লওঁ৷ দেউতাকলৈ ফোন কৰিলে কেতিয়াবা দেউতাকেও অলপ সময়ৰ বাবে আহি আমাক সংগ দিয়েহি৷ আমি এতিয়ালৈকে খোৱা ম’ম’ৰ ভিতৰত গেংটকৰ ম’ম’ৰ দৰে সোৱাদ ক’তো পোৱা নাই৷ তাত ম’ম’ৰ লগত দিয়া জলকীয়াৰ চাটনিখনৰ যে কি সোৱাদ! মোৰ তিনি বছৰীয়া ল’ৰাটোৱেও সেহাই সেহাই ম’ম’ৰ লগত দিয়া চাটনি খায়৷ ম’ম’ খোৱাৰ পিছত তাৰ গোল মোল নোদোকা বগা গাল দুখন টিকটিকিয়া ৰঙা হৈ পৰিছিল আৰু দুচকুৰ পৰা ধাৰাসাৰ পানী ওলাবলৈ ধৰিছিল৷ লগেলগে সিহঁত দুটাক আইচক্ৰীম কিনি দিব লগা হৈছিল৷ ঠাণ্ডা ঠাইত পিছে আইচক্ৰীম খোৱাৰো মজা আছে৷ তথাপিও তাত থাকোতে সি ম’ম’ খাবলৈ নেৰিছিল৷ সেই দৃশ্যটো এতিয়াও মোৰ চকুত ভাঁহি থাকে৷ আমাৰ ল’ৰা-ছোৱালী দুটাৰ এতিয়াও অৱশ্যে  পচন্দৰ ফাষ্ট ফুড ম’ম’ই হৈ থাকিল৷

ম’ম’ৰ উৎপত্তি ক’ত বুলি ক’লে সাধাৰণতে তিব্বত বুলিয়েই ক’ব পাৰি৷ অৱশ্যে  তিব্বতীসকলৰ খাদ্যাভাস, সংস্কৃতি আদিত চীনৰ প্ৰভাৱ আছে বাবে ম’ম’ মূলত চীনৰ খাদ্য বুলি ক’ব পাৰি৷  ১৪০০ শতিকাতেই  তিব্বতীসকলৰ হাতত ম’ম’ই প্ৰাণ পাইছিল বুলি বিশ্বাস কৰা হয়৷ পিছলৈ তিব্বতীসকলেই নেপালত প্ৰৱেশ কৰি কাঠমাণ্ডু উপত্যকাত ম’ম’ৰ প্ৰচলন কৰে বুলি জনা যায়৷ তাৰপাছতেই কাঠমাণ্ডুৰ নেপালীসকলৰ খাদ্যৰ তালিকাত ম’ম’ৰ প্ৰৱেশ ঘটে আৰু পিছলৈ তেওঁলোকৰ বিশেষ উৎসৱ পাৰ্বনত ম’ম’ই বিশেষ স্থান লাভ কৰে৷ ম’ম’ চীনা শব্দ হয়৷ যাৰ অৰ্থ হৈছে ভাপত সিজোৱা  ৰুটি। ইয়াৰ ভিতৰত মাংস আৰু পাচলিৰ পুৰ দিয়া হয়৷ তিব্বতীসকলে ম’ম’ক “ম’গ ম’গ” বুলি কৈছিল৷ জনবিশ্বাসমতে নেপালীসকলৰ নেৱাৰ সম্প্ৰদায়ৰ লোকসকলে ব্যৱসায়ৰ বাবে তিব্বতলৈ যাওঁতে ম’ম’ক আদৰি লৈ ইয়াক স্থানীয়ভাৱে নতুন ৰূপ আৰু সোৱাদ দিয়ে৷ তাৰপাছতে গোটেই নেপালতে এই খাদ্য জনপ্ৰিয় হৈ পৰে৷ নেৱাৰসকলে প্ৰথমতে ভেঁড়াৰ মাংসৰে ম’ম’ প্ৰস্তুত কৰি খাইছিল কিন্তু সকলোৱে ভেড়াৰ মাংস নাখায় বাবে চিকেন ম’ম’ আৰু ভেজেটেবল ম’ম’ প্ৰস্তুত কৰে৷ অৰুণাচল প্ৰদেশৰ মনপা আৰু শিৰদুকপেন জনজাতি সকলৰ  প্ৰিয় খাদ্যৰ তালিকাত ম’ম’ৰো স্থান আছে৷ এই ঠাইখিনি তিব্বত সীমাৰ কাষতে৷ এওঁলোকে গাহৰি আৰু সেউজীয়া শাক-পাচলি মিহলি পুৰ বনাই ম’ম’ প্ৰস্তুত কৰি খায়৷

ভাৰতত অৱশ্যে ১৯৬০ চন মানতহে ম’ম’ৰ প্ৰচলন হয় বুলিব পাৰি৷ সেই সময়ত চীনৰ অত্যাচাৰত অতীষ্ঠ হৈ বহু সংস্যক তিব্বতী লোক শৰণাৰ্থী হৈ তিব্বতৰ পৰা পলায়ন কৰি ভাৰতৰ সীমাত প্ৰৱেশ কৰি লাডাখ, ছিক্কিম, দাৰ্জিলিং, মেঘালয়, কালিমপুং, ধৰমশালা,  অৰুণাচল প্ৰদেশ আদি ঠাইত প্ৰৱেশ কৰে৷ তেওঁলোক  অকলে ভাৰতত প্ৰৱেশ কৰা নাছিল লগত লৈ আহিছিল ম’ম’ নামৰ এই সুস্বাদু ভাপত সিজোৱা ব্যঞ্জনবিধ৷ তাৰ পিছৰ পৰায়ে এই ঠাইবোৰত  স্থানীয় লোকসকলৰ হৃদয়ত ম’ম’ই নিজৰ স্থান দখল কৰিবলৈ সক্ষম হয় আৰু লাহে লাহে এই পাহাৰীয়া ঠাইবোৰৰ পৰা ম’ম’ ভাৰতৰ ডাঙৰ চহৰবোৰলৈকো বিয়পি পৰে৷ ভাৰতৰ ভিতৰত ম’ম’ৰ প্ৰচলন আটাইতকৈ বেছি  ছিক্কিমতে হয় বুলি ক’ব পাৰি৷ তাত থকা ভূটিয়া, লেপচা, নেপালীসকলৰ আটাইতকৈ বেছি পচন্দৰ খাদ্য ম’ম’ বুলি ক’ব পাৰি৷ ছিক্কিমত থাকোতে মই নিজে এই কথাটো প্ৰত্যক্ষ কৰিছিলোঁ৷  ভাৰতৰ দৰেই ম’ম’ ভূটান আৰু বাংলাদেশতো পিছে বেছ জনপ্ৰিয়৷

ম’ম’ এতিয়া নেপাল, ভাৰত, বাংলাদেশৰে জনপ্ৰিয় খাদ্য হৈ থকা নাই৷ ইয়াৰ সোৱাদৰ বাবে সমগ্ৰ পৃথিৱীতে জনপ্ৰিয় হৈ পৰিছে৷ মানুহৰ ৰুচিবোধ সলনি হৈছে আৰু সেয়েহে খাদ্যৰ ক্ষেত্ৰত মানুহে সদায় নতুনত্ব বিছাৰি থাকে৷ ম’ম’ৰ নিজস্ব সোৱাদ আৰু ইয়াৰ সুকীয়া বিশেষত্বই সকলোৰে মনোযোগ আকৰ্ষণ কৰিব পাৰিছে৷

ম’ম’ বিভিন্ন ধৰণেৰে তৈয়াৰ কৰি খাব পাৰি৷ বিভিন্ন ধৰণৰ পুৰ দি ম’ম’ৰ সোৱাদ ভিন্ন কৰা হয়৷ তেনেকৈয়ে টণ্ডুৰী ম’ম’, ফ্ৰাইড ম’ম’, চিকেন ম’ম’, চীজ ম’ম’, পনিৰ ম’ম’, পৰ্ক ম’ম’, ভেজ ম’ম’, চিকেন টিক্কা ম’ম’, পনিৰ টিক্কা ম’ম’, মাশ্বৰুম ম’ম’, বাটাৰ চিকেন ম’ম’, জোল ম’ম’, ছেজৱান ম’ম’, মজেৰেলা আচাৰী চীজ ম’ম’, গ্ৰেভী/চুপ ম’ম’, কৰ্ণ চীজ ম’ম’, ফ্ৰাইদ ছেজৱান চিকেন ম’ম’, কুৰকুৰে ম’ম’, চিলি ম’ম’, বাটাৰ চিকেন ম’ম’, চিকেন পেৰি পেৰি ম’ম’, প্ৰ’ণ ম’ম’, অপেন ম’ম’, আটাৰ ম’ম’, চকলেট ম’ম’ আদিৰ সৃষ্টি হৈছিল৷ এই সকলোবোৰ ম’ম’ৰে সোৱাদৰ ভিন্নতা আছে৷  থোৰতে কেইবিধমান ম’ম’ৰ প্ৰস্তুতিৰ বিষয়ে জানো আহকচোন৷

ভেজেটেবল ম’ম’ : মাংস নোখোৱা সকলৰ বাবে ভেজেটেবল ম’ম’ বিশেষভাবে তৈয়াৰ কৰা হয়৷ এই ম’ম’ত মিহিকে কটা বন্ধাকবি, গাজৰ, কেপচিকাম, পিয়াঁজ, আদা, মাশ্বৰুম, আৰু  ইয়াৰ বাবে লাগতিয়াল শাক-পাত, মচলা আদিৰে পুৰ দি বনোৱা হয়৷

চীজ ম’ম’ : চীজ ম’ম’ত মজেৰেলা চীজ, চেদাৰ চীজ আৰু কটেজ চীজ ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷ চীজৰ লগত প্ৰয়োজনীয় শাক-পাত, মচলা দি পুৰ তৈয়াৰ কৰা হয়৷

চকলেট ম’ম’ : চকলেট ম’ম’ চকলেট আৰু ড্ৰাই ফ্ৰুটৰ পুৰ দি তৈয়াৰ কৰি পৰিবেশনৰ সময়ত ম’ম’ৰ ওপৰত চকলেট চিৰাপ দিয়া হয়৷

চিকেন ম’ম’ : চিকেন ম’ম’ত মাংসখিনিৰ হাঁড় আতৰাই কিমা কৰি তাত পিয়াঁজ, আদা আৰু লাগতিয়াল শাক-পাত, মচলা আদিৰ পুৰ দি বনোৱা হয়৷

টণ্ডুৰী ম’ম’ : টণ্ডুৰী ম’ম’ ফিউজন ৰেচিপি হয়৷ ই স্ম’কী ফ্লেভাৰৰ হয় আৰু ইয়াৰ লগত দৈ, পদিনাৰ চাটনি পৰিবেশন কৰা হয়৷

গ্ৰেভী বা চুপ ম’ম’ : গ্ৰেভী বা চুপ ম’ম’ত  ম’ম’খিনি ষ্টীম বা ফ্ৰাই কৰি চুপ বা গ্ৰেভীত দি পৰিবেশন কৰা হয়৷

ঘৰত সহজতে তৈয়াৰ কৰি খাব পৰা ম’ম’ৰ ৰেচিপি এটা আগবঢ়ালোঁ৷
চিকেন ম’ম’
উপকৰণঃ
চিকেন আধাকেজি
পিয়াঁজ ২৫০ গ্ৰাম
আদা ৫০ গ্ৰাম
ময়দা ৩০০ গ্ৰাম
নিমখ জোখমতে
ৰিফাইন তেল আধাকাপ
বিলাহী ৩ টা
শুকান জলকীয়া ১৫ টা
বাদাম এমুঠি

প্ৰণালীঃ
প্ৰথমে জলকীয়া কেইটা অলপ পানীত সিজাই কোমল কৰি গুটিবোৰ পেলাই ল’ব৷ বাদামকেইটা শুকানে কেৰাহীত অলপ সময় ভাজি বাকলি গুচাই ল’ব৷ বিলাহী কেইটা জুইত পুৰি লৈ বাকলি গুচাই ল’ব৷ এতিয়া মিক্সীত বিলাহী, বাদাম, শুকান জলকীয়া আৰু জোখমতে নিমখ দি মিহিকৈ পিচি চাটনি তৈয়াৰ কৰি ল’ব৷

এতিয়া চিকেনৰ হাঁড়বোৰ গুচাই চিকেনখিনি মিক্সীত দি কিমা কৰি ল’ব৷ পিয়াঁজ আৰু আদা মিহি মিহিকে কুটি ল’ব৷ চিকেনৰ কিমাখিনিৰ লগত পিয়াঁজ, আদা, জোখমতে নিমখ আৰু ৰিফাইন তেল দি হাতেৰে মিহলাই ল’ব৷ আনহাতে ময়দাখিনিত জোখমতে নিমখ আৰু ৰিফাইন তেল দি ভালদৰে মিহলাই অলপ অলপকৈ পানী দি মথি ল’ব৷ তাৰপিছত সৰু সৰু বল বনাই লুচিৰ আকাৰত বেলি লৈ তাত চিকেনৰ কিমা এক চামুচকৈ দি হাতেৰে ম’ম’ৰ আকাৰ দিব৷ এতিয়া ম’ম’ বনোৱা পাত্ৰটোত (মক্টো) ৰিফাইন তেল সানি তাত ম’ম’সমূহ ৰাখিব৷ চুপৰ বাবে চিকেনৰ হাঁড়বোৰ টুকুৰা কৰি ম’ম’ বনোৱা পাত্ৰটোৰ পানী উতলিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা তলৰ পাত্ৰটোত ৰাখিব৷ মাংসৰ হাঁড় থোৱা পাত্ৰটোৰ তিনি চতুৰ্থাংশ পানীৰে ভৰাই  পানীখিনি উতলিবলৈ দি তাত ৰুকি লোৱা আদা তিনি টেবুল চামুচ, মিহিকে কটা গাজৰ, বন্ধাকবি অলপমান, জোখমতে নিমখ আৰু জালুকৰ গুৰি দি ঢাকি উতলিবলৈ দিব৷ পানী উতলিবলৈ আৰম্ভ কৰিলে তাত ম’ম’ সজাই লোৱা পাত্ৰটো দি ঢাকি প্ৰায় পছিশ/ত্ৰিশ মিনিটমান সময় ভাপত সিজিবলৈ দিব৷ ম’ম’ সিজিলে গৰমে গৰমে প্লেটত উলিয়াই চাটনি আৰু চুপৰ লগত পৰিবেশন কৰক৷

ফোনঃ ৭৫৭৬৮-৭২৫৪২